Por Alicia Sisteró
TV @aliciasistero
Uno de los principales motivos por los que cierran los restaurantes es un control de costos deficiente o inexistente. Eso se traduce en que el administrador no se entera de los faltantes o si de los costos se ajustan a un estándar para poder adquirir la suficiente ganancia. A continuación algunos puntos para obtener mayor utilidad.
. Tener recetas detalladas y estandarizadas. Deben contener ingredientes, indicaciones y en lo posible una fotografía para que se respeten las proporciones y presentaciones. También precio de los productos utilizados, tiempo que lleva la elaboración, porciones que rinde, y finalmente precio del costo total del plato. Con esta información se podrá saber qué ingredientes sobran o se desperdician, pudiendo utilizarlos en otras recetas.
. Seleccionar proveedores. Se debe hacer de acuerdo al concepto gastronómico, comparación de precios y calidad. Hay que re-presupuestar mensualmente para comparar con la competencia y mantener los costos adecuados. Se debe tener en cuenta si los pedidos son entregados a domicilio (en tiempo y forma) o hay que salir de compras, ya que combustible y tiempo suman costo. Condiciones de pago, reputación, transporte para cadena de frío, higiene, pedidos mínimos y licencias básicas son ítems a supervisar.
. Implementar sistemas de registro. En lo posible uno informatizado. Pero no alcanza con la tecnología, sino que es importante saber administrarlo y mantener actualizados los datos. Deben contemplarse stock de lo producido al comienzo y al cierre de cada jornada, lista de compras realizadas, productos obsequiados o descartados, cantidad de porciones, etc.
En próximas columnas veremos otros puntos como recepción de mercadería, control de caja o supervisión del área de servicio.