Tendencias españolas en comida y vinos: ganan la libertad y el gusto del consumidor

"Después de vivir dos meses en el viejo continente comiendo y bebiendo, entrevistando a chefs, y compartiendo experiencias con críticos y sommeliers, pude detectar tendencias y sacar conclusiones. La comparación con la oferta local es inevitable", cuenta Alicia Sisteró.

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En mi opinión España, en lo que a enogastronomía se refiere, está en la cresta de la ola, superando a Francia, el histórico puntero. La vidriera que el mundo admira está hoy en Barcelona, Madrid y el País Vasco. Tuve la posibilidad de trabajar full time en el elBulliLab junto al chef más influyente de todos los tiempos, Ferran Adrià. Allí colaboré en sus libros de Tipos, Estilos y Movimientos de Cocina teniendo la inigualable oportunidad de conocer su pensamiento e intercambiar opiniones sobre la cocina mundial. Compartí mesa y tuve una clase magistral con uno de los críticos gastronómicos más respetados de Europa, Philippe Regol. Disfruté de una cata de cavas y vinos argentinos junto a Ferran Centelles, el sommelier de elBulli y la mano derecha de Jancis Robinson en España. Entrevisté al chef Joan Roca (El Celler de Can Roca), al chef Oriol Castro (Disfrutar) y a la head sommelier del grupo El Barri (que nuclea a los seis restaurantes de los Adrià , entre ellos Enigma, Tickets y Pakta). Recogí declaraciones en una disertación del italiano Carlo Petrini, creador del Slow Food, y entrevisté a Sergi de Meià, el chef abanderado de ese movimiento en Barcelona. Comí en más de 40 restaurantes, los más premiados con estrellas Michelin y también en los pequeños y discretos chiringuitos. Y visité Codorníu, la bodega más antigua del mundo y una de las más grandes. Estas vivencias hicieron que detectara algunas tendencias, y pudiera sacar conclusiones, sobre todo contrastando con lo que hoy podemos consumir en Mendoza.

. El vino por copa está en todos lados. En múltiples gamas y precios el consumidor dispone de vinos por copa. A toda hora, en bares y restaurantes de diferentes estilos y niveles. Pocos tienen los dispensers especiales.

. El maridaje no es exclusividad del vino. También se ofrecen zumos, cocktails e infusiones que acompañan los menús degustación.

. Maridalo como quieras. Nadie critica a quien prefiere cervezas o vermut en vez de vino para acompañar una comida. Si bien se sugiere al cliente tal o cual bebida, se considera una ofensa contrariarlo.

. Ganan los blancos, rosados y espumosos. En un menú maridado aproximadamente por diez vinos, sólo dos son tintos. El sommelier elige vinos más versátiles que mariden bien con mayor cantidad de platos y no opaquen los sabores de la comida.

. Los españoles no mueren por nuestro Malbec. Aunque duela. Y menos aún con guarda, intensos y amaderados. Ganan los blancos y rosados, o los tintos jóvenes y frescos con una complejidad que evidencia el terroir. En la carta de los grandes restaurantes los vinos argentinos casi brillan por su ausencia.

. Cada plato con cada vino, en desuso. En general agrupan dos o tres platos y los acompañan con un vino. Consumo responsable de alcohol, mayor aprovechamiento del producto, y menos información para el consumidor (lo que previene la confusión y suma al recuerdo de las características del vino).

. Más porciones pero más pequeñas. En vez de tres pasos en un menú con grandes raciones, se ofrece quizás cinco o seis platos más pequeños, lo que hace que el público pueda apreciar más variedad. Hay una tendencia al “tapeo”.

. El menú de pasos no es la única opción, ni tampoco el maridaje. En la mayoría de los restaurantes donde se ofrece un menú de pasos, también está la opción de pedir a carta abierta un solo plato. Y el maridaje establecido para el menú de pasos es optativo, el cliente también puede pedir sólo una copa o una botella para acompañar su comida.

. Presentación de platos muy creativa. Los clásicos como la loza blanca siguen en uso, pero se muestra por parte de los cocineros un gran interés en la creatividad e innovación de los contenedores de la comida. Aceitunas heladas que cuelgan de un bonsái de olivo, cocktails presentados en una copa chata similar a un plato, y piedras, madera y tejidos metálicos como soporte son algunos ejemplos.

. Rico, saludable y diverso. No sólo hay un esmerado cuidado por los sabores, sino que también cada vez más se cuidan productos y técnicas para obtener platos más saludables. Y también se piensa en quienes por salud o filosofía optan por una alimentación diferente. Ya casi no hay restaurantes donde no estén presentes opciones vegetarianas. Huerta propia, compra a pequeños productores o elaboración “casera” de conservas son algunos elementos recurrentes en las cocinas europeas.

. Dedicación full time en las cocinas. La expresión part time no la conocen. El personal de alta cocina por elección trabaja de 10 a 14 horas diarias, domingos y feriados (también tienen francos, por supuesto). Muchos ya tienen laboratorios de investigación al estilo de elBulli con el fin de innovar. Compromiso, pasión y dedicación dan resultados extraordinarios.

. Es muy difícil que la alta cocina sea rentable. Aunque el restaurante sea excelente y premiado, la rentabilidad no viene de su facturación, sino de los otros negocios que genera su posicionamiento. Libros, disertaciones, máquinas para cocinar, vajilla o alimentos envasados son más rentables. Los créditos que dan las estrellas Michelin o los rankings internacionales en muchas ocasiones sirven para hacer exitosos otros negocios de comidas sencillas, con grandes porciones y salones de muchos cubiertos. Esto se da en casi todo el mundo.

. Los mercados de barrio, más vigentes que nunca. No son cosa del pasado. En España los mercados están vivos, y hay uno en cada barrio. Productos frescos y de calidad son moneda corriente tanto para el ama de casa que sale a hacer compras, como para el turista más foodie.

. Siempre hay algo abierto para comer. Se puede desayunar a doce del mediodía, o almorzar a las cinco de la tarde.

. Por el mismo monto, en España se come mejor que en la Argentina. Ya sea cocina tradicional tipo casera, o alta cocina, los precios son similares, pero la calidad es superior. Por ejemplo un menú ejecutivo al mediodía en un restaurante con estrellas Michelin, compuesto por entrada, principal y postre y una copa de vino, tiene un costo de 20 ó 25€.

. Otras detalles: se cobra el pan en la mayoría de los restaurantes y hay que pedirlo, el café no viene acompañado por soda, no cobran cubierto, la propina no es obligatoria, se recibe tarjetas en todos lados, muchos desayunan tortilla de papas con una copa de vino, y el servicio es excelente (como mínimo sonríen).

Así están las cosas en un país donde cualquier foodie es feliz. El consumidor, local o turista prioriza su gusto personal sin importarle lo que los demás opinen, come y bebe a cualquier hora, y visita al mejor restaurante del mundo con bermudas y ojotas. Y el restauranteur cuida el bienestar de sus clientes, sugiriendo determinados platos o vinos, pero respetando la libertad del consumidor, sin imponer.

Alicia Sisteró

TW @aliciasistero

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