Cepos, bandas y pantallas / Newsletter de Mauricio Llaver

13 de abril 2025

-Al final salieron un montón de anuncios económicos.

-Sí, qué tardecita de viernes. Pero tengo un problema: no sé por dónde empezar.

-Explique.

-Se esperaba el anuncio del préstamo del Fondo, pero se agregaron la salida del cepo y la banda cambiaria. Y, según a quién escuche, cualquiera de las tres cosas es la más importante.

-Vamos de a poco.

-Yo creo que lo más importante es el fin del cepo, pero para algunos, lo más influyente es la banda cambiaria. O “devaluación”, como la quiera llamar.

-¿Y el préstamo del Fondo?

-Para algunas opiniones, no parece lo más importante, pero creo que es la base de todo.

-¿Por?

-Porque la estabilidad, que todos deseamos, estará dada por ese préstamo, por la espalda que le da al gobierno. En teoría, desde el martes tendremos unos 12.000 palos verdes de respaldo del Fondo, a lo cual hay que sumarle otros préstamos del Banco Mundial y el BID. Si se contabiliza todo lo que se anuncia, en los próximos dos meses dispondríamos de cerca de 20.000 millones de dólares.

-¿Y qué pasa si todos salen corriendo a comprar dólares y se va a 1.400 mangos?

-En teoría, habrá plata para respaldarlos.

-¿Qué lo hace pensar que esta vez será distinto?

-Que, como dicen Milei y Caputo, esta vez hay superávit. Eso, realmente, no existió nunca.

-Pero esto es una especie de nueva convertibilidad.

-No. Porque, justamente, esta vez hay superávit. Y eso es un dato que realmente nadie sabe procesar todavía.

-¿Y no cree que Milei pueda ceder alguna vez con eso?

-Si Milei cede con eso, se acaba su gobierno. Es lo único que tiene. Y a la vez, lo más importante.

-Dígame algo más del acuerdo con el Fondo.

-Que no sólo salió el préstamo, sino que lo hizo en medio del tole-tole internacional por el tema tarifas, aunque aquí muy pocos tengan en cuenta ese contexto. Y le digo una cosa: yo ya pensaba que el acuerdo se podía pinchar, porque darle tanta plata junta a un solo país cuando las bolsas del mundo entero se hunden, es una rareza absoluta.

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-También el gobierno aumentó la meta de superávit.

-Eso es increíble en un año electoral, pero es cierto: el acuerdo con el Fondo dice que tiene que ser del 1,3%, y el gobierno decidió que sea del 1,6%.

-¿Y por qué no se habla tanto de eso?

-Porque hay tantos otros temas que queda como secundario. Y porque acá todos se vuelven locos con el dólar, pero se olvidan de los otros anuncios.

-¿Y qué significa salir del cepo?

-Que se va a poder comprar y vender al exterior como cualquier hijo de vecino, y que, en una próxima etapa, la llegada y salida de capitales va a poder fluir.

-¿Y eso existe en otras partes del mundo?

-Obvio. Es lo más normal, pero el daño que nos hicieron el kirchnerismo y su socio Alberto es bastante profundo.

-¿Y qué va a pasar con el dólar?

-Si me dice quién va a ganar el próximo Mundial, se lo digo.

-No se haga el irónico.

-Entonces no me pregunte pavadas.

-Es lo que se preguntan todos.

-Y bueno, el lunes habrá que mirar las pantallas.

-¿Cómo lo vio a Caputo durante el anuncio?

-Aburridísimo. No terminaba más.

-¿Y a Milei?

-Discurso innecesario. Con lo de Caputo, alcanzaba.

-Estaban medio golpeados con el dato de la inflación, ¿no?

-Me parece que sí. Les metió ruido justo el día en que pensaban que iban a relanzar la épica del gobierno.

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TRUMP NO HA HECHO NADA QUE NO HICIÉRAMOS NOSOTROS

-Qué revuelo armó Trump, por Dios.

-Qué le parece. El mundo entero vivió un loquero como el que vivimos los argentinos todas las semanas.

-¿Pero puede hacer así nomás lo que hizo?

-Claro que puede, y no se confunda con eso: Trump tomó una medida de protección de la economía de su país en un acto legal, legítimo, y que se encuentra dentro de las facultades de un Estado soberano.

-Pero con ese proteccionismo armó un zafarrancho tremendo…

-Usted no se olvide de que, en la Argentina, el peronismo y el radicalismo proponen proteccionismo desde hace unos ochenta años. Trump no ha hecho nada que no hiciéramos nosotros.

-Epa. Cierto.

-La gran diferencia es que Estados Unidos es la principal potencia mundial y que, con estas medidas, clausura en cierto modo un siglo de globalización de la economía.

-¿Le parece que es para tanto?

-Con tarifas recíprocas de 125% con China, digamos que la fluidez del comercio internacional se interrumpe bastante.

-Menos mal que hizo un retroceso estratégico con el resto de los países.

-Yo diría que dio marcha atrás en chancletas, pero le concedo que lo diga en términos elegantes: “Retroceso estratégico”. Pero en principio es por 90 días, así que habrá que ver si la rueda de la locura no se reactiva dentro de tres meses.

-¿Y cómo va a terminar esto?

-Nadie tiene idea. Y aprovecho para recordarle algo: que recién estamos en abril, y ningún analista imaginó este desastre en sus previsiones para 2025. Y si nos estiramos al mes previo del comienzo de año, nadie había predicho que Al Assad iba a caer en Siria. Todos lo daban como uno de los dictadores más atornillados a su silla, y en 10 días lo derrocaron y se tuvo que ir a Moscú.

-Y todo eso desde diciembre pasado…

-Por eso le digo: cuando escuche lo que dicen “los especialistas”, acuérdese de que las cosas son impredecibles. Y ahora que todos los opinólogos son expertos en comercio internacional, barreras arancelarias, tarifas, dumping y todo eso, tómese con calma sus opiniones.

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MICHELIN Y LA CORONACIÓN DE MENDOZA

-¿Qué le pareció la entrega de los premios Michelin en Mendoza?

-Algo de lo que vale la pena tomar conciencia en toda su dimensión.

-¿Por qué lo dice?

-Porque lo que ocurrió el lunes fue el reconocimiento de un proceso extraordinario, que además se transforma en un nuevo piso para la gastronomía mendocina. Muchas veces se han hecho lanzamientos de planes llenos de buenas intenciones, pero muchas veces no se concretan. Acá fue al revés: es algo que se hizo primero y que tuvo su gran acto después. Es una coronación de la gastronomía mendocina.

-¿Y qué le parecieron los premios?

-Buenísimos. Aunque es difícil de opinar, porque no se conocen los criterios para juzgar a los restaurantes.

-¿Cómo que no se conocen los criterios?

-Los inspectores de la Guía Michelin no sólo son anónimos, sino que solamente ellos saben lo que juzgan. Uno no sabe cuándo van a un restaurante ni qué cosas tienen en cuenta para su evaluación.

-Pero algo se deben imaginar los chefs…

-Sí, pero los criterios que se enuncian son muy generales, como “la excelencia gastronómica”. Uno más o menos puede tener una idea, pero hay que ver cómo los inspectores aplican ese concepto.

-¿Usted no leyó una vez sobre eso?

-Sí, en la revista The New Yorker, en un artículo del año 2009, que se llamaba “Lunch with M.” Por lo que se sabe, es la única vez, o una de las pocas veces, que se pudo entrevistar a un inspector de la guía, bajo el anonimato más absoluto. Y le digo que no era demasiado lo que revelaba.

-Cuente algo.

-A veces tienen que ir a un almuerzo y una cena en el mismo día. Y tienen que rellenar unas planillas complejísimas, llenas de detalles técnicos sobre el servicio, los productos, la comida, la creatividad de los platos, la temperatura, la vajilla… son un montón de variables.

-¿Y en serio que no se puede prever nada?

-Algunos pueden suponer que ha venido un inspector, pero no lo pueden comprobar.

-Había una película con ese tema, ¿no?

-Hay varias. Pero le recomiendo “Burned”, con Bradley Cooper y Sienna Miller. En español está como “Una buena receta”.

-¿Y ahí qué muestran?

-Les tiran el dato de que los inspectores van de a dos, que piden platos distintos, para probar más cosas, y que a veces dejan caer discretamente un tenedor al suelo para ver cómo reaccionan los mozos.

-¿Y en serio que es así?

-Eso es lo que no se sabe. Ahí está la gracia. En la película, pasa algo así, pero al final no es tal cosa.

-Cuente más.

-No, no la quiero spoilear. Pero lo que vale es que ser un restaurante Michelin significa estar en las grandes ligas.

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-Ahora recuérdeme los mendocinos que ganaron.

-Con una estrella, Angélica Cocina Maestra, Riccitelli Bistró, Azafrán, Brindillas, Casa Vigil y Zonda.

-Pero hubo otros.

-Sí, la estrella verde, que premia las prácticas responsables. Ahí ganaron Osadía de Crear, Riccitelli Bistró, Zonda Cocina de Paisaje, Casa Vigil y Angélica Cocina Maestra.

-¿Y los recomendados?

-Los nuevos fueron Anna Bistró, Assemblage (Alta Vista), Brutal, La Vid (Norton), Martino Wines y Los Bocheros (Lamadrid).

-Y también están los recomendados que mantuvieron el premio del año pasado…

-Tal cual, y es muy importante que se hayan mantenido en la lista. Esos fueron 1884 Francis Mallmann, 5 Suelos, Abrasado, Angélica Cocina Maestra, Centauro, Espacio Trapiche, Fogón Cocina de Viñedo, La VidA, Osadía de Crear, Piedra Infinita, Quimera Bistró, Renacer, Riccitelli Bistró, Ruca Malen y Soberana.

-¿Hay algo que le haya llamado la atención?

-Sí, que hay un premio, que se llama Bib Gourmand, que premia a restaurantes de alta categoría con una buena relación precio-calidad. Y ahí los que ganaron fueron todos de Buenos Aires.

-O sea…

-O sea que Mendoza tendrá que encontrar una alternativa de fine dining con precios más accesibles.

-Tenemos que trabajar en eso.

-No sé cómo se puede “trabajar” en eso. Usted deje que los restaurantes lo hagan por sí mismos. El día que uno demuestre que se puede hacer, aparecerán otros con propuestas similares. Es cuestión de tiempo. Y ahora disfrute de esta coronación.

Y UN VINO, POR SUPUESTO

La noche de La Morada Food & Wine Fest, Marcela Giroldi me llamó al stand de Achala Bodega Exótica y me regaló una botella que tenía una bonita etiqueta colgada de su cuello. Se trata del Clos de la Corzuela Audaz Syrah 2021, que está elaborado en la Sierra de Achala, provincia de Córdoba. Yo ni siquiera conocía el vino y un par de días después lo probé sin buscar ninguna información sobre él, y ahí empecé a descubrir muchas cosas. La primera es que me pareció estupendo, jugoso, como si fuera nuevo (ya tiene cuatro años), con una cantidad de especias en boca difícil de encontrar en muchos vinos argentinos. La segunda es que, leyendo un poco, registré que Tim Atkin lo había calificado con 96 puntos en su reporte 2023 y definía al proyecto como “uno de los grandes viñedos de Syrah del mundo”, lo cual, más allá de lo que se piense de los críticos de vinos, es para prestar atención. Yo no sabría describir a ese vino, pero puedo asegurar que fue una enorme sorpresa, y que jamás me hubiera imaginado que era un Syrah (con algunos de sus dulzores, podría haber aventurado que era un Malbec con mucha complejidad). Pero lo más importante es haber corroborado que la Argentina puede dar vinos inmensos, y que a pesar de tantos avances todavía está todo por hacer. Y que es excelente que en tierras improbables como Córdoba aparezcan, gracias a la investigación y el riesgo empresario, ejemplares superiores que nos sorprendan por su calidad, en un momento en que hay tantos buenos vinos que ya casi no nos sorprendemos. Del Clos de la Corzuela Audaz Syrah 2021 sólo se hicieron 500 botellas, así que si ven alguna por ahí, no duden en destaparla.