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Champagne: por suerte, Atila se equivocó / Por Mauricio Llaver

El libro “Champagne”, de Don y Petie Kladstrup, logra lo más importante de todo: que a uno le den ganas de tomar vino. Y sobre todo el más especial de ellos.
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Lo mejor que puede hacer un libro sobre vinos es despertar las ganas de tomar vino. Y si se trata del más especial de ellos, mejor. Porque eso es lo que sucede con “Champagne”, de Don y Petie Kladstrup, que sumerge al lector en una historia quizás inesperada sobre una bebida rodeada de glamour, pero que cuenta con un pasado de una resiliencia extraordinaria.

Los viñedos llegaron a la Galia de mano de los romanos a partir del Siglo I antes de Cristo, después de la conquista de Julio César. Y uno de sus asentamientos fue la Champagne, una zona muy fría y brumosa en la cual se producía principalmente lana. También fue un lugar de batallas y frases históricas, como la que pronunció Atila el Huno en el año 451, cuando dijo en su campamento, establecido en los alrededores de la zona, que por donde pisaba su caballo no crecería el pasto.

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Durante unos cuantos siglos posteriores a aquella batalla entre Atila y los galos, visigodos y francos, Champagne producía unos vinos muy mediocres. Hasta que en el Siglo XIII, los comerciantes del lugar empezaron a regalarlos durante sus ferias de lanas como una forma de atraer mercaderes. Poco después llegaron las Cruzadas, y los grandes señores permitieron a los campesinos que plantaran más viñedos con el fin de que pagaran impuestos que las financiaran (el mundo no ha cambiado mucho desde entonces). Ello tuvo un efecto inesperado, que fue que muchos de los soldados que partían a la conquista de Jerusalén dejaban sus viñedos a la Iglesia como testamento en caso de que no volvieran. Así creció el poder de la Iglesia y de una abadía que se llamaba Hautvillers. Allí se produciría en los siglos siguientes una de las grandes revoluciones de aquel vino.

El gran salto llegó entre los Siglos XVII y XVIII gracias a un monje benedictino que hacía sus tareas en Hautvillers. Era Dom Perignon. El libro trae algunos datos que sorprenden, como que Dom Perignon combatía las burbujas que se producían en aquellos vinos. La realidad es que, como la región era tan fría, los vinos se embotellaban y pasaban el invierno sin desarrollar su fermentación. Ésta llegaba en la primavera y traía consigo un problema: muchas, pero muchas de las botellas, explotaban. Por eso lo llamaban “el vino del Diablo”.

Dom Perignon fue un pionero en muchas cosas, pero principalmente en dos. Una, que empezó a envolver los tapones con piolas, para evitar que saltaran después del invierno. Otra, que fue un gran perfeccionista en la elaboración del vino, con un rigor por la calidad que no se conocía en aquella época. Y que, entre sus métodos experimentales, comenzó a agregarles azúcar para acelerar la fermentación.

El champagne empezó a llegar a la corte de Luis XIV (contemporáneo absoluto de Dom Perignon, ya que nacieron y murieron en el mismo año) y su distinción no paró de crecer. Aunque no por eso la Champagne, como región, dejó de tener problemas colosales que le dieron a la bebida una dimensión épica: en 1911 casi hubo una guerra civil en Francia porque los productores de la zona de Aube no recibían la denominación de origen que pretendían; en 1914 llegó la Primera Guerra Mundial, y no sólo se luchó en trincheras que atravesaban los viñedos sino que un bombardeo alemán destruyó la catedral de Reims, que había coronado a reyes franceses durante siglos; mientras tanto, la filoxera hizo estragos en las plantas, y en 1940 las principales casas productoras fueron literalmente saqueadas de su producción para que la mayoría de las botellas se enviaran a los jerarcas nazis.

“Champagne” cuenta todo eso y mucho más, en un libro apasionante que muestra cómo este vino, que es casi resultado de una obstinación, se abrió paso hacia la gloria a través de una serie de dificultades que lo hacían improbable. Todo fue en la región en la que Atila predijo que no iba a volver a crecer el pasto, así que el mundo debería agradecerle cuánto se equivocó en su predicción.

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