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Cómo pasarla muy bien en España / Newsletter de Mauricio Llaver

Madrid, 11 de mayo 2025

EL MAGNÍFICO ANFITRIÓN. Estar en España es una fiesta de por sí, pero tener como anfitrión a José Manuel Ortega Fournier, mendocino por adopción, es un plus insuperable por razones que comienzan con la amistad y terminan con una limitación regida por las leyes de la física: el día tiene sólo 24 horas, no se puede visitar dos lugares al mismo tiempo, y no se puede estar a la vez en comidas en restaurantes top, hacer cientos de kilómetros en el auto o ilustrarse en museos o catedrales con guías particulares. La generosidad de el gallego es hermosamente extenuante y no sería justo que yo hablara de esta incursión por España sin agradecerle por escrito sus dotes de magnífico anfitrión.

EL CENTRO DE LA MOVIDA. Para muchos, Madrid es hoy el centro de la movida gastronómica más interesante a nivel mundial, y es probable que así lo sea. Si me pusiera a describir todo lo que he probado en este viaje, podría hacer una extensísima lista de platos y productos, desde espárragos blancos acompañados por dos tipos de salsas hasta tarteletas de bogavante y erizo, pasando por costillas de conejo fritas, vieiras a la plancha con crujiente de alga nori y un sorbete helado de mango, curry, apio y lima. La creatividad gastronómica es indetenible, y un par de los restaurantes en los que comí han sido abiertos apenas en las últimas semanas. Y lo mejor es que, además de acceder a la gastronomía de vanguardia, en Madrid se puede seguir disfrutando de los maravillosos bocadillos, tapas, paellas y pinchos de siempre, en bares, tabernas y comederos entrañables que se encuentran por todos los rincones de la ciudad.

Una simple y maravillosa anchoa en el flamante restaurante Caja de Cerillas.

Espárragos blancos cocidos con una vinagreta cítrica.
Sacha, una leyenda de la gastronomía madrileña.

GURISA, CON LUCAS BUSTOS, APUNTA BIEN ARRIBA. En medio de esa movida, el mendocino Lucas Bustos está lanzando en estos días su propia propuesta, Gurisa, un restaurante con los fuegos como centro que promete tener un alto impacto en la escena local. Su equipo, compuesto por varios mendocinos, trabaja en una idea a la que no le falta ambición: 80 cubiertos, dos cocinas, salas de distintos tamaños (una de ellas semejante a un comedor de una casa) y una cocina basada en la mejor tradición de España y las Américas. Allí hay alfajores de quinoa, ponderaciones con uvas de mar, algas y salicornia (que según coincidencia de la mesa en la que estuve, será uno de los puntos altísimos de Gurisa), crudo de corvina con parmesano, anchoa y cilantro, picaña en ollas negras y vaca vieja a la brasa, entre otras maravillas. En su trayectoria entre Mendoza y Madrid, Lucas tuvo una experiencia decisiva en Galicia, donde conoció de primera mano los productos que sostienen a una gastronomía definitiva e indiscutible como la española.

La cocina de Gurisa, a punto de abrir en la capital española.
Una asombrosa «Ponderación con uvas de mar, algas y salicornia» en Gurisa.
Tapas en el Mercado San Miguel.
Trucha sobre galleta hecha con la propia trucha, y tarteleta de bogavante y erizo.

Las Meninas, de Velázquez, en el Museo del Prado.

EL PRADO Y EL AIRE DE LAS MENINAS. En el Museo del Prado volví a ver los indispensables de siempre, pero esta vez hubo dos cosas diferenciales, que descubrí gracias a una estupenda guía llamada Paloma. Una es que, para observar mejor a “Las Meninas”, de Velázquez, lo mejor es situarse en el pasillo de acceso a la sala y observarla desde lejos, para tener la mejor perspectiva del cuadro en su totalidad. Lo que hizo Velázquez allí fue extraordinario porque, en cierto modo, pintó el aire de la parte superior del cuadro y le dio toda su profundidad, mientras que dejó a los personajes para la parte inferior. Los registros de El Prado muestran que, a principios del siglo pasado, un joven Salvador Dalí hacía visitas semanales al museo, y desde allí nació su amor por él, al punto que en una de sus tantas declaraciones famosas dijo que, si tuviera que salvar algo en un incendio en El Prado, salvaría “el aire de Las Meninas de Velázquez”.

El Jardín de las Delicias, de El Bosco, un Dalí «avant la lettre«.

EL BOSCO, UN DALÍ AVANT LA LETTRE. El otro diferencial fue una observación de “El Jardín de las Delicias”, el tríptico de El Bosco, con una explicación de la misma guía, profunda conocedora de la pintura. De la cual surge que la imaginación de El Bosco era colosal para su época y que nadie se explica cómo, a finales del siglo 15 y sin haber salido de su ciudad natal de Brabante, hubiera pintado elefantes y jirafas, que no existían por entonces en su geografía. Y cuando se mira la parte derecha del tríptico, hay ahí una fantasía desbordante que preanuncia todo el surrealismo del siglo 20. Yo lamento mi incapacidad para describir a ese cuadro, pero puedo decir que El Bosco fue una especie de Dalí avant la lettre.

EN EL CEMENTERIO DE CLINT EASTWOOD. Una sorpresa en las cercanías de Burgos fue descubrir que allí se filmó la escena final de “El bueno, el malo y el feo”, el famoso Spaghetti Western de Sergio Leone de 1966, con Clint Eastwood, Elli Wallach y Lee van Cleef. Quienes ubican a la película, seguramente la vincularán con la música extraordinaria de Ennio Morricone, que comienza con un silbido que se utilizó en varios avisos comerciales de la época. En “Sad Hill”, nombre del cementerio de la película que terminó bautizando al lugar, se encuentra el círculo en el cual los tres protagonistas libran su enfrentamiento final, con primerísimos primeros planos de sus ojos mientras van calibrando cuándo desenfundar sus pistolas. Estar ahí me dio la enorme alegría de haber tenido un pequeño punto de contacto con un gigante del cine como Clint Eastwood, y es un argumento más para andar por una España que nunca se termina de conocer.

Viñedos en la Ribera del Duero, con el tradicional cultivo «en vaso» español.

Y UN VINO, POR SUPUESTO. La calidad y cantidad de vinos que he podido probar en este viaje es enorme, pero hay uno que elijo finalmente como un símbolo, tanto por su procedencia como por su calidad: Viña Tondonia Rosado Gran Reserva 2010, de la bodega López de Heredia, en Rioja. Es un blend de Garnacha, Tempranillo y Viura (una uva blanca), que tiene el hermoso sabor de los vinos bien añejados, amables al paladar, y que con 15 años de evolución estuvo estupendo para acompañar un menú de pasos innumerables del restaurante La Fábrica, en el centro de Burgos, acreedor de una estrella Michelin. En una cata a ciegas, probablemente no me hubiera dado cuenta de que era un vino rosado, porque tiene una textura y una estructura que le permiten transitar los lustros como si nada. Y no sólo me generó la experiencia de degustar un rosado extraordinariamente añejado, sino que se transformó en un recuerdo emblemático de unos días gastronómicos para almacenar con todo gusto en mi memoria.

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BONUS TRACK: HAS TENIDO LO TUYO

Radio Nihuil (entrevista de Paula Jalil y Andrés Gabrielli): https://www.radionihuil.com.ar/entrevista-a-mauricio-llaver-sobre-su-libro-has-tenido-lo-tuyo/

Diario Los Andes (Rubén Valle): https://www.losandes.com.ar/espectaculos/sean-oportunistas-lean-libros-un-adelanto-del-libro-mauricio-llaver-n5942864

Memo (Gabriel Conte): https://www.memo.com.ar/cultura/mauricio-llaver/

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