El sector gastronómico de Mendoza está decidido a mejorar la calidad del rubro. Por eso un grupo de cocineros fundó COME, una asociación sin fines de lucro, integrada por 11 cocineros de Mendoza con el fin de que se sumen otros chefs, cocineros, estudiantes de gastronomía, sommeliers, enólogos o cualquier persona que tenga o quiera tener vínculo con la gastronomía regional.
Estas personas podrán participar como socios, cuando la asociación termine con su conformación legal que esta actualmente desarrollando su personería jurídica. Los socios pagarán una cuota con la que harán actividades de capacitación y charlas. Hoy todos sus socios fundadores trabajan donando sus horas de trabajo y sus fondos personales para desarrollar la entidad.
El presidente de la entidad es Pablo del Río, dueño de dos restaurantes ubicados en la Ciudad -Siete Cocinas, y Fuente y Fonda-. Junto con del Río trabajan 10 cocineros más, todos jóvenes emprendedores que están al frente de restoranes, muchos de ellos ubicados en bodegas. Del Río explicó cuáles son los objetivos que tiene la entidad.
–¿ Cuál es el objetivo de COME?
Lo que buscamos es desarrollar la gastronomía de Mendoza, en todos los aspectos. Es necesario promover desde la educación en la alimentación, hasta fomentar la formación y la capacitación de recurso humano, desarrollar y potenciar buenos productos y buenas materias primas. Si mejora, esto es un beneficio para todo el negocio gastronómico, para todos los restoranes y para el turismo. También es un beneficio para el vino y para las bodegas porque permitiría potenciar el turismo vitivinícola.
–Tienen objetivos amplios…
Sí, porque todo está hilvanado. Uno no puede pretender que un cocinero cocine bien si no lo ha visto en su casa. Es decir, parte desde la formación familiar. Hoy el estilo de vida moderno ha obligado a las familias a cambiar de hábitos. Por eso una de las patas que queremos fomentar es la educación gastronómica.
–¿Qué falencias le encuentra a la gastronomía en Mendoza? ¿Qué falta para seguir creciendo en calidad?
Mendoza es una plaza interesante para el desarrollo gastronómico y por la oferta que tiene. Después de Buenos Aires es la que más se ha desarrollado. El público local es muy exigente. Y también es muy importante el desarrollo turístico que hay. Ahora lo que falta es desarrollar hacía atrás. Es decir seguir perfeccionando los productos, investigar en las cocina de nuestros ancestros, mejorar el recurso humano.
–¿Y en este último aspecto las escuelas de gastronomía han acompañado el crecimiento?
Las escuelas de gastronomía necesitan integrarse al desarrollo gastronómico. En Mendoza hay un grupo de cocineros que permanentemente recibe invitaciones de todas partes del mundo para hablar de cocina. Pero nunca nos invitan desde las escuelas locales. Tampoco veo a los directores de las escuelas que se interesen por ver y conocer los restoranes de los chef más reconocidos de Mendoza. No lo digo con el ánimo de criticar sino con la idea de mejorar. Si hubiera más relación entre las escuelas y el mundo laboral, habría un beneficio mutuo, se mejoraría el perfil laboral de los egresados y los restoranes podrían nutrirse con cocineros mejor formados.
–¿Por qué la gastronomía es un negocio tan fluctuante? ¿Abren nuevos locales pero también cierran muchos?
Eso pasa en todo el mundo. El 80% de los restoranes que se abren, cierra a los dos años. En muchos casos pasa que los abren como hobby. Alguien quiere hacer una inversión y piensa que es negocio poner un restorán pero si no se conoce el rubro, no se sabe administrar el recurso, y no se saben manejar los costos, termina siendo un hobby caro. Además en este país la economía es muy fluctuante. Con cualquier tipo de negocio pasa lo mismo.
Pablo del Río estudió en la escuela del Gato Dumas. Egresó en 2000. En Buenos Aires montó un restorán que luego cerró y volvió a Mendoza. Dio clase en la escuela Arrayanes entre 2002 y 2006. Abrió los dos hoteles con restorán de Postales del Plata. Luego manejó el restorán de Andeluna.
Fuente: Gastronomiconet.com/UNO Mza.
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