27 de noviembre 2022
YA SONAMOS EN LAS GRANDES LIGAS. Mendoza será la capital iberoamericana de la gastronomía en 2023, designada por la Academia Iberoamericana de la Gastronomía (AIBG), según se anunció esta semana en Madrid. El título oficial es “Capital Iberoamericana de la Armonía Gastronómica. Protagonista el Vino 2023”, pero lo que más importa es que las otras ciudades finalistas eran Oporto (Portugal) y Jerez (España). El lobby de Rody Suarez y Nora Vicario funcionó bien. Eso significa que de a poco también empezamos a jugar en las grandes ligas gastronómicas, y que en solo un par de décadas ya sonamos como un nombre ligado también a la buena mesa, además de a los buenos vinos que abrieron el camino para ese casamiento natural entre el vino y la comida.
DIVERSIDAD ARROLLADORA. Mendoza es un caso en el cual los privados y el Estado han tirado juntos para el mismo lado, y a la notable inversión empresaria la han acompañado gobiernos locales que no han interferido en ese impulso. Y eso se ha hecho a pesar de las crisis económicas del país, con sus recesiones, devaluaciones, presión impositiva, inflación, incertidumbre y todo lo que conocemos. La gastronomía de Mendoza ha sorteado trabajosamente esa hostilidad económica contra la voluntad de emprender. Hemos saltado el laberinto asfixiante de la macroeconomía y hoy tenemos restaurantes con menús de pasos incontables, con maridajes infinitos, pop ups con chefs nacionales e internacionales, ochenta tipos de tomates, doscientos tipos de papines, salicornia de la huerta propia, carnes maduradas por 60 días, tiraditos peruanos, baos asiáticos, pesca del mar argentino con barcos propios, festivales gastronómicos, costillas braseadas durante una noche entera, sashimi de atún rojo con salsa teriyaki y semillas de sésamo, choripanes gourmet, tortas de Burgos con aceite de oliva y sal gruesa, carnes ahumadas Texan style, mercados completos especializados en gastronomía, delicatessen para tirar para arriba, y una diversidad de oferta arrolladora e inimaginable hace unos pocos lustros.
DERECK FOSTER ESTARÍA ORGULLOSO. En el año 2001, el crítico gastronómico Dereck Foster, que escribía en el Buenos Aires Herald, editó el libro “El Gaucho Gourmet”, una pequeña joya que tengo en mi biblioteca y que está ilustrada por el mendocino Luis Scafati. Es importante retener la fecha de publicación: año 2001. Allí Foster escribía lo siguiente: “Una de las grandes frustraciones que amargan mi vida es la total ausencia de una cocina argentina que acompañe a nuestros magníficos vinos. Mendoza, ciudad capital de las industrias vitivinícolas argentinas, es, sin duda alguna, la ciudad argentina donde peor se come (a nivel público, en términos generales). Encontrar un restaurante razonable es difícil; un restaurante más o menos distinguido es casi imposible, y detectar una cocina destacable, una fantasía irrealizable”.
DERECK FOSTER ESTARÍA ORGULLOSO (II). Después de haber leído ese libro, conocí a Dereck Foster en el año 2007. Le comenté aquella cita y le dije que Mendoza estaba cambiando fuertemente en el tema gastronómico. Me dijo: “Tiene razón, y estoy ansioso por sacar una nueva edición de mi libro, porque en estos años han mejorado muchísimo y quiero corregir aquella afirmación”. No pudo hacerlo porque murió poco después, pero recordar aquella cita nos sirve a los mendocinos para tomar conciencia de lo que hemos cambiado. De lo que hemos cambiado, para mejor.
ALCOHOL CERO: QUIÉN ES QUIÉN EN MENDOZA. La Cámara de Diputados de la Nación aprobó esta semana la Ley de Alcohol Cero al volante, lo cual es un dolor de cabeza para una provincia como Mendoza, y a la cual se han opuesto fuertemente las entidades vitivinícolas. Para saber quién es quién a la hora de la verdad, veamos cómo votaron los diputados nacionales mendocinos:
A favor: Adolfo Bermejo y Liliana Paponet (Frente de Todos).
En contra: Julio Cobos, Lisandro Nieri, Omar de Marchi, Jimena Latorre, Pamela Verasay y Álvaro Martín (Juntos por el Cambio).
Abstención: Marisa Uceda (Frente de Todos).
NOTICIAS DEL MUNDO: CÓMO CAMBIA TODO FRENTE A NUESTROS OJOS. Para tener una idea de cómo todo cambia frente a nuestros ojos sin que nos demos cuenta, veamos estos datos de Guillermo Oliveto en su flamante libro “Humanidad ampliada”: casi la mitad de los habitantes del planeta tiene todo el día un smartphone en sus manos (3.800 millones de personas); ningún país tiene más habitantes que Facebook (2.900 millones), YouTube (2.560 millones) ni WhatsApp (2.000 millones); Instagram supera por poco, individualmente, a China e India (1.500 millones de usuarios activos), y TikTok, que se sumó en 2016, ya tiene 1.000 millones de tiktokers.
NOTICIAS DEL MUNDO II: SOMOS MUCHOS Y HAY MUCHOS IDIOTAS. En el mundo siempre hubo idiotas, pero quizás nunca se notaron tanto como cuando algunos enchastradores ponen en riesgo obras de arte que reflejan la belleza que la humanidad es capaz de brindar. Por suerte las obras están protegidas por cristales, pero es sólo cuestión de tiempo para que arruinen definitivamente creaciones que han hecho vibrar a millones de seres humanos. Las víctimas pictóricas son de artistas de renombre: Van Gogh, Goya, Vermeer, Monet, Klimt. Los atacantes protestan contra el cambio climático, las emisiones de carbono y ya no sabemos cuántas cosas más. Quizás no atiendan al dato de que en estos días los homo sapiens llegamos a 8.000 millones, lo cual inevitablemente impacta sobre cualquier condición ambiental. Con lo cual estamos en serios problemas: no sólo somos muchos, sino que varios creen que la solución es atacar algo de lo mejor que nuestra especie ha producido. Para frenar esta ola de locura, quizás la solución sea aumentar las penas de prisión para los enchastradores. Mientras más tiempo estén adentro, más oportunidades tendrán para reflexionar.
Y UN VINO, POR SUPUESTO. Esta semana estuvimos, junto a algunos colegas, con uno de los top winemakers del mundo, el estadounidense Paul Hobbs. Paul estuvo en su bodega Viña Cobos, y conversamos con él mientras degustábamos vinos, comíamos, y recorríamos fincas como Chañares Estate. Chañares es una maravilla que Viña Cobos posee en Tunuyán, y que Hobbs define como única en el mundo (y eso que ha producido vinos en todas las regiones vitivinícolas). Tiene un diseño circular y un 10% de su superficie, en diferentes paños, es de bosques autóctonos, preservados para respetar la biodiversidad del lugar. Son como pulmones boscosos en medio de 9,7 hectáreas de Malbec, 4,7 ha. de Cabernet Sauvignon y 2.9 ha. de Cabernet Franc. Paul planteó varias cosas sobre Viña Cobos, que pueden resumirse así: la dirección es hacia una calidad cada vez más alta (con prioridad hacia las líneas de alta gama); la bodega no adhiere específicamente a ninguna de las filosofías sobre cómo hacer vinos (orgánicos, biodinámicos, etc.) sino que se adapta a lo que sirva para hacer vinos de calidad; ya no usan barricas de roble americano porque su impacto es demasiado agresivo; van a invertir US$ 4 millones en los próximos años (2 en hospitalidad, uno en bodega y uno en fincas); y propone que las bodegas argentinas tiren juntas del mismo carro para ganar espacio en el mundo, y que se encuentren formas comunicacionales simples (“en blanco y negro”) para expresar las virtudes de nuestros terroirs. Mientras hablábamos de eso, degustamos la línea Vineyard Designate de Viña Cobos, de la cual mis preferidos fueron el Malbec y el Cabernet Sauvignon 2019 de la finca Marchiori. Paul Hobbs es de perfil bajo pero de mirada larga, y es muy estimulante tenerlo en Mendoza.
