Harry Sasson, una de las estrellas de la gastronomía colombiana y propietario de dos reconocidos restaurantes que llevan su nombre en Cartagena y Bogotá, participará la próxima semana del 4° Foro de Origen e Identidad Gastronómica organizado por AEHGA junto al Ministerio de Cultura y Turismo de Mendoza.
Apasionado por la calidad del ingrediente y decidido a poner en valor las tradiciones de la gastronomía de su país, desarrolla junto a campesinos los denominados “cultivos de paz” en tierras que anteriormente fueron explotadas por plantaciones de coca en la zona de Putumayo y otras áreas de la selva colombiana. Además de revertir situaciones de opresión social, ayuda a generar recursos económicos, dado que los cultivos son materia prima de gran calidad para los restaurantes del país, transformándolos así en proyectos de sostenibilidad.
¿Con qué cultivos se reemplazaron las plantaciones de coca?
Hace muchos años, en la selva, descubrí el palmito fresco, que es el corazón de la palma del chontaduro, que es una fruta. Una planta sostenible, algunas con más de 18 años, donde cada vez que se corta un brote, sale otro. Como este cultivo tenemos cacao, café, pimienta verde, fresca, negra y estamos incursionando en la vainilla. Son regiones que están muy apartadas, y de difícil acceso por su geografía, pero lo estamos haciendo.
Una muy desafiante iniciativa…
Vivo hace muchos años de los restaurantes y me doy el lujo hoy de apoyar todos estos proyectos de sostenibilidad. Tenemos inclusión en algunos, aunque lo más importante es apoyar al campesino, comprarle su producto y que llegue a las nuestras cocinas. Cuando ellos salen de la violencia que genera el narcotráfico, se dan cuenta de que hay una vida más digna para seguir funcionando. Y sonríen, porque saben que les va mejor con el cultivo del palmito. Mi padre nos enseñó que, si a uno le iba bien, uno tenía que devolver con un granito todos los días un poco de lo que pasaba en su cotidianidad.
¿Cuánto valora un comensal estas acciones detrás de un ingrediente?
Cada vez que yo pongo un plato en la mesa tengo un cuento para contar. Hoy, en la gastronomía, la gente busca que haya un valor agregado. Desarrollamos emprendimientos con cafés sostenibles donde madres cabezas de familia, durante ocho horas sacan el último fruto que llega al final de la mata del café: aquí lo llamamos caracolito. Antes se hacía un café de relleno, hoy este “peaberry coffee” se ha catalogado como un café especial, de notas cítricas. Allí tienes un cuento para echar cada vez que viene un cliente y eso es lo que nos da valor agregado en los restaurantes.
¿Cuál es el secreto de un restaurante para que le vaya bien?
Darle al cliente lo que el cliente quiere comer, ese es el secreto. Nosotros tenemos restaurantes con ventas muy generosas y nos va bien por eso. Como ya maduro en la profesión, en Bogotá conozco a mis clientes y sé que les gusta: una buena carne -como a ustedes en Argentina-, porciones generosas; les gusta el producto fresco, el buen pescado también. Entendiendo el paladar de tus clientes vas a crear una carta que va a ser muy agradable para ellos; por eso tengo gente que viene tres y cuatro veces a la semana a mis restaurantes.
¿Qué significa para usted venir a Mendoza?
Mendoza para mí ha sido muy generosa. He estado ya en muchas ocasiones invitado por la familia Zuccardi y por Alejandro Vigil. He cocinado varias veces: en Casa Vigil; con Germán Martitegui; también he compartido cocina con uno de los hermanos Michelini. Conozco el espacio, me gusta su región, su producto, su gente tan calurosa, tan linda. Para mí llegar y visitarlos es tener una oportunidad para contar un poquito sobre Colombia, sobre mi vida como cocinero, sobre lo que está pasando hoy en Latinoamérica.
En el conversatorio, ¿cuál va a ser su mirada sobre la cocina latinoamericana?
Yo creo que por años hemos hablado con los colegas acerca de que Latinoamérica es una y tenemos muchas similitudes entre nosotros. Un tamal y una yaca, por ejemplo, en Venezuela las empanadas, las arepas venezolanas. Vamos viajando hace unos años con Juan Gaffuri, visitando y cocinando con él en Buenos Aires y también con Gastón Acurio. Hablábamos de la ruta de los incas, cómo comenzaron, dónde llegaron y cómo terminaron. Esa es nuestra gastronomía y eso es de lo que hay que hablar, contar que somos uno y que todo se va mezclando: la yuca para nosotros y la yuca para Bolivia es lo que es un ceviche para cada región… contar cómo se repiten los sabores y por qué.
¿Con qué expectativa llega a este foro en particular?
Sé que será muy agradable. Quiero una buena empanada, quiero un buen bife, quiero una buena copa de vino, un choripán. Quiero ver los amigos, compartir, disfrutar, porque lo mismo, después de pandemia nos hemos dado cuenta de que hay que gozarse la vida un poco también y compartir con los buenos amigos.
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