Por Mauricio Llaver
Alma 4 Chardonnay 2012 (espumante); Damía Riesling 2021; El Salvaje Naranjo 2022; La Cayetana Syrah 2018; Finca Andrea Malbec 2019; Octaedro Cabernet Franc 2019; Mendel Petit Manseng Late Harvest 2022. Con esa artillería gustosa y curiosa (a la mayoría de los vinos no los conocía) nos esperó Andrés Rosberg en el restaurante Hornero, en La Morada de los Andes (Chacayes, Tupungato), para presentarnos el menú desarrollado por el chef Edward Holloway, nacido en Irlanda pero amendocinado al punto que su hija indica las direcciones con la expresión “donde topa”. Al menú lo voy a describir rápidamente por razones de espacio: Jamón crudo del Valle de Uco; langostinos de Madryn a la chapa (con salsa huancaína y un ceviche de verduras con jalapeños y cilantro); empanada de chivo; arroz bomba a la paellera con pollo y gírgolas; punta espalda de cerdo con salsa asiática (y verdeo y chips de ajo), ceja de bife ahumada, papines asados, broccoli gratinado, crumble de membrillos… una hermosa locura culinaria. Pero lo que más importa es que Andrés y Edward hicieron con este menú un verdadero maridaje entre los platos y los vinos, cosa que no es fácil de lograr cuando hay tantos ingredientes en juego. Y que, cuando eso está bien hecho, la diferencia se nota. Andrés, que fue presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, explicaba de una forma sencilla la cuestión del maridaje: “Si uno se lava los dientes e inmediatamente come una naranja, se va a dar cuenta de que no todo va con todo”. Tiene razón, y las combinaciones del almuerzo lo demostraron sobradamente. Hornero no tiene necesariamente un menú de pasos: se puede pedir cualquier plato a la carta. Y este despliegue generoso de vinos no es obligatorio, porque cuenta con una cava con 3.000 vinos para elegir, además de una barra de tragos con etiquetas formidables. La creatividad de la propuesta de Hornero, sus vinos, sus platos, la calidez de tipos como Andrés y Edward, hacen que valga la pena irse hasta Chacayes.
Edward Holloway y Andrés Rosberg.
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