Por Eduardo Hull
La sidra existe desde que los hombres habitaron en comunidades. Desde la Mesopotamia, pasando por los hebreos, egipcios, griegos, romanos, los bárbaros que ocupaban el Norte de Europa, entre ellos los germanos y vikingos y también, los españoles, franceses e ingleses produjeron “vino de manzana”, extrayendo de esta fruta abundante en las zonas influidas por el Mar Mediterráneo, por diferentes métodos de fermentación, un brebaje dulce con graduación alcohólica dispar, al que llamaron sidra, sicera, sikera, sekat, sicra, cidar, apfelwein, cider, cidre, sidro y muchas acepciones más.
Los siglos pasaron y la sidra permaneció inalterable hasta que sobre fines del siglo XIX y continuando en el XX y XXI, con la proyección del consumismo y las grandes inmigraciones europeas con destino a Latinoamérica y en particular, a la Argentina, los hombres que llegaron traían muchas habilidades desde su tierra natal, por ejemplo la de elaborar vino y también, sidra. En nuestro país existen sidras con más de 100 años y fue la extraordinaria ola consumista, que avanzó sobre las costumbres y se llevó por delante criterios conservadores de producción de todo tipo de productos, primero lentamente y más tarde imprimiéndole la velocidad de los tiempos que corrían, alentados por las nuevas técnicas de producción y marketing, fue lo que obligó a una transformación o evolución de la sidra.
Hasta fines del siglo 20 había sido una bebida bastardeada, a la que se la asociaba con niveles sociales bajos por su calidad y precio, además como el complemento ideal para los brindis de las fiestas de Fin de Año. Así, el cuadro de situación no era muy esperanzador para los contados emprendedores que aún, mantenían la producción estacional de un producto con techo comercial. El panorama de otras bebidas era totalmente opuesto, los espumantes, los vinos, las cervezas, las bebidas blancas y hasta el fernet avanzaban y cubrían, cada día, más porciones de mercado. Esta situación es observada con preocupación por los fabricantes de sidra y deciden iniciar los que será una “revolución” en los parámetros de producción.
Nuevos enólogos inician la búsqueda de nuevos blends, sidras secas, dulces, artesanales, con agregados de frutos rojos y otros, métodos como el champenoise y una inmensa variedad de nuevas sidras Premium. Cambian los envases y el etiquetado haciéndolos más parecidos a los vinos espumantes (champagnes); las botellas cambian sus capacidades para 750 cc y se lanzan las de 500cc. Luego se comienza a envasar en latas y en barriles para tirar la sidra, al estilo de la cerveza. Las sidras pioneras como La Farruca y Tunuyán se ponen en carrera dado el hecho que entran al sistema nuevos y poderosos jugadores con el grupo Quilmes, que observa el crecimiento que experimenta la sidra año a año, prepara lanzamientos como Isidra y 1930 en latas.
La re-evolución de la sidra tiene su territorio propio, el Valle de Uco por la calidad de sus manzanas y peras en variedades como Red Delicious, Granny Smith y Williams, además porque son cultivadas en altura, al pie de la Cordillera de Los Andes.
Otro detalle, a destacar, es que los nuevos jugadores son familias que provienen de la producción de vinos de alta gama y otros, son emprendedores que apostaron a esta revolución, con pequeños establecimientos y elaboración artesanal y una extraordinaria creatividad.
En Mendoza estos son los representantes de esta re-evolución de la sidra:
Bodega Casarena produce Sidra Rama Negra – Premium
Altura Beverages la Sidra Luna Negra – Premium
Outsider Sidra de garaje y altura – Sidras Premium Outsider y Äpler
Sidra Yambell – producida por el enólogo José Luis Sampere
Agroman S.A. – Sidra Cortesía
Bodega Cuarto Surco – Francisco Pannocchia es director de la bodega. Sidras Red Lady y Zedryc.
Ovinto S.A. (ex – Guisasola Hnos. S.A. desde 1920) Sidra Tunuyán
Sidras Mendocinas S.A. – Sidra La Farruca
Bodega Finca Los Amaya – Sidra Premium Los Amaya
Bodega Rama Caída S.A. – San Rafael –
Sidra Rama Caída
Se debe destacar el hecho de que el mayor porcentaje de Sidra se elabora en Buenos Aires, utilizando manzanas y peras del Valle de Uco, por su calidad y sabor. Pocas empresas son las que elaboran el producto en origen. Éstas son artesanales y de calidad Premium en sus sidras.
El desafío que comenzó hace más de una década con el cambio de imagen integral, las más modernas técnicas de marketing aplicadas y nuevos sistemas de comercialización y distribución, todo esto como parte de un vertiginoso avance de la gastronomía que acepta el maridaje para el sushi, la comida india, las carnes blancas. Al igual que los bartenders que integran en sus tragos a la sidra, hacen de esta re-evolución un éxito sostenido.
Todos estos esfuerzos están dirigidos a desestacionalizar a la sidra y lograr que la producción de 80.000.000 de litros anuales crezca de la mano de un consumo más frecuente, que supere los 1,9 litros per cápita, de los últimos años en Argentina. Con estas cifras ocupa el primer lugar en Latinoamérica y entre los diez primeros del mundo. Para finalizar, diremos que la sidra está experimentando una proyección, en nuestro país, para los años venideros del 100%. Hasta aquí la RE-EVOLUCIÓN de la sidra en Mendoza y puntualmente, en el Valle de Uco. En próximas notas nos ocuparemos de la otra zona líder en producción de sidra: el Alto Valle de Río Negro y Neuquén.