DESTACADA Mendoza Newsletter de Mauricio Llaver

Wine Celebration (Cosecha Enero 2021) / Newsletter de Mauricio Llaver

🍷🍷 Este es un sitio para celebrar al vino y también a la comida, que es su aliado natural. Acá no se le dice a nadie lo que tiene que tomar. Si les gusta, brindemos. Y si no, está todo bien. Pero no dejen de tomar vino, ¿eh? 🍷🍷

ESTELA PERINETTI Y SU PROYECTO PROPIO. Estela Perinetti ha estudiado y hecho cosechas en varios países, habla unos cuantos idiomas y, por si fuera poco, es deportista y baila flamenco. Tiene influencias vitivinícolas francesas (Chateau Lafite Rothschild), italianas, y de la gran escuela de Catena Zapata, que transmite en asesoramientos varios que van desde el viñedo hasta el embotellado final de los vinos. Con todo ese bagaje, comenzó su proyecto familiar, Las Estelas (también el nombre de su mamá y su abuela), y uno de los resultados es el Estela Perinetti Grand Vin 2018. Es un corte Cabernet Sauvignon-Malbec (60/40) que se las trae, con uvas de El Peral, Tupungato, a 1.250 metros de altura. Estela explica que con el CS busca la estructura y la guarda, y con el Mb la media boca y la fruta. Y consigue algo que ella misma define así: “Busca ser un vino de guarda pero basado en la elegancia y complejidad y no tanto en la concentración”. Bingo. Ahí está la clave. A ese vino se lo podrá tomar dentro de unos años, pero también se lo puede disfrutar ahora, porque está redondo y no golpea al paladar con esas concentraciones excesivas que a veces hacen dar más ganas de tomar agua que otra copa. Bien por Estela. Es un proyecto para tener en cuenta.

Para guardar, con base en la elegancia, no en la concentración.

UN ALBARIÑO TEXTUAL Y CON INNOVACIÓN EXTREMA. La bodega Santa Julia nunca para de hacer cosas, incluso de fusionar creaciones de otras épocas de los Zuccardi. Eso hicieron con dos líneas propias –Textual e Innovación- a la que rebautizaron “Textual Innovación Extrema”, que no sólo tiene una de las etiquetas más lindas del mercado sino que presenta tres varietales propios de otras tierras, pero que se adaptaron muy bien aquí, por lo menos en su finca La Ribera, en Tunuyán. Son un Albariño (Galicia), Carmenere (Bordeaux) y Caladoc (Inra Montpellier), todos enormemente tomables y disfrutables. Los tres han sido los sobrevivientes de aquella línea Innovación, que comenzó hace unos 20 años y se fue depurando sola a través de la experimentación. De los tres, mi favorito es el Albariño, del que tengo recuerdos acompañando un pulpo en un mercado de A Coruña. Esa buena memoria se transporta felizmente a través de este blanco, con una acidez y frescura que hace sonreír al paladar.

Un vino que impacta directamente en la memoria.

EN LA VID, LA MEJOR VISTA Y LA GRAN PATRICIA. La pandemia tuvo un costado positivo para el proyecto gastronómico de Norton: el restaurante La Vid se mudó a la terraza, en un espacio más abierto, y así se terminó instalando en la mejor vista de Mendoza, con un plano visual de jardines, viñedos y cordillera que lo deja a uno con la boca abierta. Puedo asegurarlo, porque he estado ahí decenas de veces y nunca dejo de sorprenderme con esa imagen, mendocina como pocas. Y encima, en La Vid está Patricia Suárez Roggerone, chef talentosa, artista y buena persona: un combo imbatible. Patricia ha desarrollado ahora dos propuestas en Norton: La Vid Terraza y La Vid Garden. En el primero, justamente en esa terraza con vista única, hay un menú de cinco pasos cuyo precio varía según la línea de vinos. Tiene un amuse bouche, una ensalada La Vid, carnes grilladas y turrón de chocolate, más el café y petit fours. Todo es recomendable, pero la ensalada es extraordinariamente creativa (con algunas de las verduras encurtidas por la propia chef) y, dentro de las carnes grilladas, el ojo de bife es siempre de nivel único en toda la Argentina, dato muy comentado en el mundillo gastronómico. La otra opción es La Vid Garden, con unas picadas muy tentadoras que, en ese contexto de naturaleza, por supuesto que saben mejor.

Con Patricia en la terraza más linda de Mendoza.

MALARGÜE, UN DESTINO GASTRONÓMICO QUE VALE LA PENA EXPLORAR. En Malargüe hay buena trucha, buen chivo y buena papa, entre otras cosas. También, una productora de frutos rojos que provee a los principales restaurantes del resto de Mendoza y de otras partes el país. Y hay una chef, Ana Paula Gutiérrez, que prepara cosas sabrosas en el hotel Malargüe Inn. En estos días hice una mini-vacación gastronómica a través del Bus Vitivinícola, que desarrolló el programa “Sabores Malargüinos” de la mano de Claudia Yanzón, luchadora del turismo interno mendocino. Y fue una gran experiencia. En el Malargüe Inn el menú tenía lo que tenía que tener: una causa de trucha (perfectamente equilibrada, con un toque de alcaparras), chivo al horno (tres horas de cacerola con verduras, cocción óptima) y un postre con frutos rojos de la zona, que dieron para la broma con los famosos “frutos rojos del Malbec” de las degustaciones de vinos. Una cena estupenda con vinos de Bianchi, San Rafael, la zona vitivinícola productora más cercana, porque no hay que olvidar que en Malargüe no hay viñedos. El paseo gastronómico se completó al día siguiente con un almuerzo en el hotel Lahuen-có, concesionado a Francis Mallmann, donde el chivo a las brasas tenía un crocante que diría que era insuperable. Pero esa es otra historia.

A ver si alguien emparda ese chivo bien crujiente.

ANNA BISTRÓ Y BRILLAT SAVARIN, DONDE SIEMPRE SE LA PASA BIEN. Uno de mis platos favoritos en Mendoza es el salmón ahumando con manteca en pan brioche de Anna Bistró. Con mi amigo Mariano Soler, por ejemplo, vamos especialmente para comer eso como entrada, y nunca podemos pedir otra cosa, porque sería como una traición. Pero eso no deja de ser un problema, porque Anna Bistró, que además provee la cocina salada del Brillat Savarin de Chacras, tiene muchísimas otras cosas por probar, y todas están muy buenas. El concepto de Bistró francés se nota allí bien clarito, porque uno sabe que la fórmula es sencilla: siempre encuentra buena comida, variada y sabrosa, y a precios razonables. Punto. No hay forma de escaparle. Además, con una paleta de sabores extraordinaria, porque está todo lo salado –hasta con productos de un ahumadero propio- y también la pastelería y panadería de Brillat Savarin, que es como una prima hermana que complementa y embellece todo el menú. Pero no termino ahí con los elogios, sino que Anna Bistró se jacta de vender vinos por copa a un precio más barato que una gaseosa, lo cual es cierto y necesariamente digno de imitar. Por donde sea, ir al Anna de la calle Juan B. Justo o al Brillat de Chacras, que ahora abre los mediodías, es siempre gratificante.

Bruschetta de salmón ahumado, palta, huevo perfecto y rúcula. Así nomás.

ANGEL MENDOZA, UN MAESTRO, PIONERO Y PROVOCADOR. Desde hace unas cuantas décadas, Ángel Mendoza es una referencia ineludible en los vinos argentinos. Algunos lo conocemos por haber sido alumnos de él, y ya desde entonces –en la prehistoria del gran salto internacional de la vitivinicultura argentina- sabemos que abogaba por hacer vinos de calidad, en una época en que el volumen era el gran norte de las bodegas. El petiso fue siempre un gran personaje, con su vozarrón y sus frases marketineras, como “el vino, ni solo ni a solas” o “el vino hace más hermosa a la mujer, sobre todo cuando lo bebe el hombre”. Pero detrás de eso, hay un enorme profesional y un pionero en toda la línea, que empezó con los grandes vinos de Trapiche y después continuó con los Pura Sangre en su Domaine St. Diego y en asesoramientos varios, donde despliega su veterana pedagogía. Con los años se puso un poco peleón, y utiliza los instrumentos de la modernidad (Facebook) para chucear a los enólogos que promueven los conceptos más modernos en sus vinos. Pero eso es anecdótico, y su trayectoria lo justifica como uno de los grandes de nuestra vitivinicultura. Ángel Mendoza fue una de las puntas de lanza para llegar hasta donde estamos hoy y uno de los primeros que marcó el camino que había que recorrer. Es, con todas las letras, un maestro. Le debemos hectólitros y hectólitros de agradecimiento por su compromiso con los grandes vinos que hoy disfrutamos en nuestro país.

Ángel, una de las puntas de lanza para que nuestros vinos llegaran adonde llegaron.

UNA FIESTA PARA LOS DESCRIPTORES. Si yo supiera describir vinos, me haría una fiesta con el Altaluvia Cabernet Franc 2018. Sólo me alcanza para decir que es extraordinario, que tiene unas especias y una fruta como pocas veces he probado en un vino argentino, y que es enormemente promisorio que sea tan bueno en su primera salida al mercado. Es lo que llamaría un vino distinto, producido en Gualtallary, resultado de las obsesiones por estudiar el terreno del enólogo Martín Kaiser. También es un recordatorio del potencial que tiene el Cabernet Franc en Argentina, que ya es parte de los grandes cortes nacionales y hasta tiene un 100 puntos Parker (Gran Enemigo, Alejandro Vigil). En la medida en que plantemos más hectáreas, tendremos más maravillas como este Altaluvia, que además se destaca por una de las etiquetas más bonitas y llenas de buena información (cordillera, altura, piedras) del mercado argentino.

Una gran muestra del potencial del CF en la Argentina.

UN ROSADO PARA EXPLORAR MUCHAS COMIDAS. El Carmela Benegas Cabernet Franc 2020 viene con una sutileza de entrada: no dice que el vino es rosado, aunque se sabe que lo es por el color. Es una manera de remarcar que es un Cabernet Franc, aunque después, en la contraetiqueta, se aclare que sus jugos fueron “escurridos con premura”. Lo importante es que no es un rosé piletero (una muy buena ocasión de consumo para otros rosados) sino que aquí se encuentra un vino con un cuerpo muy interesante, muy adecuado para varias comidas. Con eso digo que no sólo puede combinar con las carnes blancas o los platos livianos típicos para estos maridajes, sino que se puede apuntar a mucho más. Uno puede percibir que está tomando un Cabernet Franc elaborado como rosé, y no un rosé hecho de Cabernet Franc. Es una diferencia. Mejor todavía es advertir que, a pesar de que hay muchos en el mercado, los rosados están recién en su amanecer en la Argentina, con todas las posibilidades por delante, todos los varietales para experimentar con ellos, todas las alturas, los tiempos de cosecha y hasta los blends. Si seguimos haciendo bien las cosas –como en este vino- el futuro no tiene límites.

En la etiqueta no dice que no es rosé, pero no hace falta. Una de las tantas sutilezas de este vino.

UN SORPRENDENTE SAUVIGNON BLANC DE 14 AÑOS. ¿Puede un Sauvignon Blanc tener 14 años, estar espectacular e intuir que todavía le queda mucho tiempo? Sí, por lo menos en el caso del Clos Henri 2006 de Marlborough, Nueva Zelanda, que tuve la ocasión de probar por agencia de mi amigo José Manuel Ortega Fournier. Nunca, pero nunca, había tomado un Sauvignon Blanc tan untuoso, con tanto cuerpo, al punto que en la copa formaba una lágrima como la de un Chardonnay maderoso. Pero es un Sauvignon Blanc, y eso hace pensar que con razón los SB de Nueva Zelanda son lo que son. Una curiosidad es que siendo neocelandés, toda la estética de ese vino sea tan francesa: desde el nombre hasta la contraetiqueta, escrita justamente en el idioma galo. Allí se explica que el vino está elaborado por la familia Bourgeois, de Sancerre, que lleva más de diez generaciones en el asunto, lo cual se nota. También explican que en Clos Henri producen un Pinot Noir, que me encantaría probar alguna vez. Pero me conformo con haber conocido este sorprendente Sauvignon Blanc, tan nuevo y con tantos años, tan SB en el aroma y la boca pero tan poco SB en todo lo demás. Si alguna vez se lo topan por ahí, no dejen de probarlo.

Un SB de 14 años y nuevito. Un gran norte para los vinos argentinos.

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