Mendoza Newsletter de Mauricio Llaver

Wine Celebration (Cosecha Noviembre 2020) / Newsletter de Mauricio Llaver

🍷🍷 Este es un sitio para celebrar al vino y también a la comida, que es su aliado natural. Acá no se le dice a nadie lo que tiene que tomar. Si les gusta, brindemos. Y si no, está todo bien. Pero no dejen de tomar vino, ¿eh? 🍷🍷

PERDRIEL SINGLE VINEYARD Y LA REIVINDICACIÓN DE UN TERROIR. La bodega Norton nació hace 125 años en Perdriel, y ahora está en una reivindicación de la línea que lleva el nombre de ese lugar. Bienvenida. Su enólogo, David Bonomi, se acuerda de personas que le dicen que “se casaron con Perdriel Centenario”, y Edelweys Barzola, la jefa de Relaciones Institucionales, cuenta que pronto tienen un casamiento en el cual les pidieron que sólo se sirva esa etiqueta. Ahora lanzaron el Perdriel Vineyard Selection 2015, un blend de Malbec (60%), Merlot (20%) y Cabernet Sauvignon (20%), que tiene reminiscencias de los vinos clásicos argentinos y una frescura que es patrimonio de estos tiempos. Es todo junto. Es muy bueno percibir ese espíritu en una presentación como la que hicieron hace poco, vía Zoom, junto con el agrónomo Fernando Puliti y la chef Patricia Suárez Roggerone, una artista capaz de crear los platos formidables del restaurante La Vid y de diseñar cada una de las cajas en que nos mandaron el menú. En Norton, siempre, hubo un espíritu familiar para los que trabajan ahí, que bien se nota desde afuera. No hay charla con Michael Halstrick, Bonomi, o, en otras épocas, con Jorge Riccitelli, en que no aparezcan menciones a sus anteriores propietarios, Ricardo Santos o James Edmund Palmer Norton, el inglés ingeniero de ferrocarriles que por suerte se enamoró por acá y se quedó. Y creó una bodega que es cada vez más antigua y más nueva, y que hace vinos cada vez más tradicionales y más modernos, lo cual parece contradictorio pero no lo es. Ahí asoma este riquísimo Perdriel Vineyard Selection 2015, que bien vale la pena poner en una buena mesa, argentina o extranjera.

UN BLEND CLÁSICO: MALBEC, MERLOT, CABERNET SAUVIGNON.

FINCA DECERO, PRECISIÓN SUIZA Y CORAZÓN MENDOCINO. Yo no entiendo mucho de Petit Verdot, pero encontré uno que me encantó. Es el Finca Decero Petit Verdot Remolinos Vineyard 2014, que vale la pena buscar (y sobre todo, encontrar). El winemaker Tomás Hughes lo hace en la bodega de Agrelo, del viñedo Remolinos, cuyo nombre proviene de los vientos de esa parte de la precordillera que, según explican, ayudan a protegerlos de las heladas en primavera. Las partidas top-top del Petit Verdot son la 2014 y 2017, sin filtrar ni clarificar. Al vino conviene tenerlo fresco, después abrirlo y dejarlo que respire, y ahí sí que empiezan a aparecer las cosas agradables que tienen los buenos vinos, en el olfato y el paladar, que mucha gente sabe definir aunque yo no. Pero no importa: lo que importa es que uno se toma una copa y después no queda más remedio que tomarse otra, porque el vino se va poniendo cada vez más rico. Finca Decero nació a fines de los 90’s de la mano del suizo Thomas Schmidheiny, y tanto Juan Marcó (CEO and Director of Viticulture & Winemaking), Hughes y Carolina Cortinez (Tourism & Events Manager) la manejan con precisión suiza pero con corazón mendocino. Y se nota.

MINI-EDICIONES QUE VALE LA PENA ENCONTRAR.

EL GRAN ROBERTO: RACIONALIDAD Y SENSIBILIDAD. Roberto de la Mota es de esos enólogos que, cuando hablan, tiene como una voz de racionalidad absoluta en un ámbito donde se suele abusar de los términos floridos. Una vez, durante una juntada en Mendel Wines, propuso “degustar sin adjetivos”. Lo resumía así: “Una cosa es hacer una degustación con adjetivos y otra es hacer análisis sensorial. Aquí hay que nombrar sustantivos y ponderarlos. Hay que decir ‘veamos el color’ y ponerle números. Hay que educar los sentidos y para eso hace falta más objetividad y menos subjetividad”. Pum. Un mazazo a tanto verso que pulula por el ambiente. Pero lo mejor de Roberto es que combina esa racionalidad con una sensibilidad única, producto de un amor por el vino que le corre por el alma como herencia de Don Raúl, su padre, leyenda del vino argentino; y de su experiencia de vida con su accidente automovilístico, que terminó expresando hermosamente su capacidad de levantarse, con el amor y la contención ejemplares de su esposa Beatriz y de sus hijos. Por esta última razón, y mientras lamento dejar de lado muchos de sus grandes vinos, elijo cualquiera de sus “Revancha”, una muestra conmovedora, plasmada en vinos exquisitos, de todo lo que Roberto representa para quienes lo conocen.

ROBERTO HACE TANTOS BUENOS VINOS QUE ES INJUSTO ELEGIR UNO SOLO.

BODEGA VISTALBA VIENE CON TODO. Bodega Vistalba está viviendo una de esas transiciones bonitas que muchas veces se han dado en la vitivinicultura argentina. Paula Pulenta, hija de Carlos, se está haciendo cargo de la bodega, mientras su padre le va transmitiendo toda su experiencia. Lo cual se nota en la cantidad de cosas que se están haciendo, que pueden resumirse así: lanzamiento de la nueva cosecha del Tomero Rosé (con una de las botellas más simples y atractivas del mercado de los rosados); reapertura del área gastronómica (con dos productos: Experiencia Azafrán en Bodega Vistalba y Tomero Open Grill); programas turísticos diversos, centrados en los mendocinos y en las visitas familiares; y lanzamientos de nuevos vinos en las próximas semanas y meses –elaborados por el enólogo Fernando Colucci- de la línea de espumosos Progenie y de nuevas etiquetas, con producciones muy limitadas de la cosecha 2017 y perfiles distintos de los Vistalba y los Tomero. Para eso –otra novedad- están dando los toques finales para su venta directa y a través de un Club del Vino propio. Claramente, se nota el empuje de la sangre nueva.

PAULA Y CARLOS PULENTA, SANGRE NUEVA Y EXPERIENCIA EN VISTALBA.

CRUX COCINA, NOSTALGIA Y, QUIZÁS, UN CLÁSICO QUE VIENE. Ir a Crux Cocina me hizo sentir una gran nostalgia, porque ahí se creó “Nadia en O. Fournier” y, gracias a mi amigo José Manuel Ortega, pude acceder a casi todas las locuras que hizo con su ciclo “Top Chefs en O. Fournier”. El steak tartare de Zalacaín, el rabo de toro de Sacha, el pisco sour de Astrid & Gastón (trajo especialmente al tipo que hacía el pisco…), en fin, una época de enormes descubrimientos gastronómicos que Mendoza le tendría que agradecer de por vida. Pero los tiempos han cambiado y los nuevos dueños abrieron ahora Crux Cocina, que afortunadamente apunta a la misma alta calidad. Y tiene un menú de cinco pasos sin puntos flojos, acompañados por vinos que están en la transición enológica, algunos todavía elaborados por el gran José Spisso y los más nuevos a cargo de Germán Páez. El mi-cuit de salmón, servido sobre una piedra caliente, es un hallazgo. Igual que el ojo de bife en dos cocciones (una de ellas sobre una parrillita con brasas de jarilla) con tomaticán, rosti y yema crocante. Pero la gran joya de la corona es la acelga rellena con portobellos y mollejas, estas últimas hechas a la parrilla y después a la plancha, desgrasadas y crocantes. Es uno de esos platos que merece transformarse en un clásico de Mendoza, que hace que valga la pena irse hasta La Consulta para esperarlo con ansias, mientras se mira la laguna del restaurante con la montaña de fondo.

UN LUGAR QUE MERECE UN RECONOCIMIENTO DE MENDOZA, CON UNA APUESTA A LA CONTINUIDAD.

CHANDON, TODA UNA HISTORIA DE 60 AÑOS. La historia de Chandon en Argentina, que está cumpliendo 60 años, es espectacular. No sólo porque marcaron el paladar nacional para los espumantes sino porque la tuvieron que remar bien de abajo, empezando por encontrar un lugar para abrir su primera sede fuera de Francia, donde se llaman Möet & Chandon. Hoy están en Brasil, California, Australia, India y China, pero la primera fue la de Agrelo, Luján de Cuyo, en la lejanísima Argentina, cuando en Agrelo no había tendido de electricidad. La historia es épica y uno de sus grandes personajes fue el barón Bertrand de Ladoucette, que vivía en un castillo en Francia pero pasaba seis meses del año acá, y al principio dormía en un catre mientras se levantaba la primera bodega. Cuando cumplieron 10 años en Argentina, en 1970, decidieron lanzar un cuvée especial, y el barón le dijo al conde Frederic Chandon de Brailles que llevaría su nombre (el del conde), como descendiente de la familia y presidente de Möet & Hennessy. Pero el conde le dijo que no, porque el merecedor de ese nombre era el barón Bertrand, así que de ahí salió el famoso “Barón B”. En la foto, de 1985, un joven Ángel Vespa, de espaldas, dialoga con el conde y el barón, que vinieron para celebrar los 25 años de la marca en nuestro país.

CONDE FREDERIC CHANDON DE BRAILLES Y BARÓN BERTRAND DE LADOUCETTE, EN 1985 EN ARGENTINA.

BIANCHI: CÓMO HACER LAS COSAS COMO DIOS MANDA. Bodegas Bianchi es una empresa familiar de 96 años que, como muchas empresas de ese tipo, en un momento tuvo dificultades de manejo por una mayor cantidad de miembros de la familia y las exigencias de un mercado muy competitivo. Entonces hicieron una cosa inteligentísima: mantener a la familia como accionista pero delegar el management en un equipo profesional. Y lo bien que hicieron. Desde hace unos años, Bianchi es una máquina de renovarse, de invertir y de lanzar y recrear productos, con una particularidad: en cada presentación, presencial o virtual, siempre están representados los miembros de las familias Bianchi y Stradella (los accionistas) y el equipo profesional, entre ellos el CEO Rafael Calderón, los enólogos Silvio Alberto y Sergio Pomar, y el agrónomo Pablo Minatelli. Hay una fuerza, un respaldo y una unidad de acción que se expresa con toda claridad. En Bianchi están haciendo tantas cosas con marcas nuevas y tradicionales que ya no se sabe si hablar de lanzamientos o re-lanzamientos. Pero lo que importa es que todos sus vinos están dirigidos a paladares modernos sin perder el encanto de su tradición. Eso se nota en la línea Bianchi Particular cosecha 2018, recién aparecida, compuesta por Cabernet Franc, Malbec, Cabernet Sauvignon (ojo con los Cabernet Sauvignon de San Rafael) y un fresco Merlot, frutado y bienvenido para su reinstalación en el mapa de los vinos argentinos.

UNA LÍNEA QUE MUESTRA LO QUE BIANCHI FUE, Y LO QUE ES.

CORAZÓN DEL SOL Y UN LUJITO CON EL DOC REVANA. El Zoom permite hacer cosas como estar conectados entre muchos por acá y con el doctor Madaiah Revana en Houston, Texas, hablando de sus vinos. El Doc se entusiasmó con el Valle de Uco en 2008, durante una visita en la que conoció a Santiago Achával, y terminó creando la bodega Corazón del Sol, dentro de la maravilla de The Vines of Mendoza. En sólo siete hectáreas de viñedos, Corazón del Sol produce 16 vinos con un ánimo experimental que se inspira abiertamente en zonas francesas como la Bourgogne, el Rhône y Bordeaux. Lo interesante es que sólo elabora 80.000 botellas por año, con lo cual queda claro que hay una fuerte pasión por la diversidad. En el Zoom, armado con toda la onda por Carolina Fuller y el enólogo principal, Cristian Moor, entre otros, se degustaron Luminoso Blanco 2019 (Viognier, Roussanne, Marsanne y Grenache Blanc); mi favorito Luminoso GSM 2017 (Grenache, Syrah, Mourvedre, un corte clásico de Châteauneuf-du-Pape); Cabernet Franc 2017 y Magma 2016 (Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc). Son todos vinazos, sin vueltas, donde se nota el amor por el detalle. Y pronto se vienen nuevos vinos, entre ellos el Malbec Inédito, del cual se producirá solamente una barrica.

EL DOCTOR REVANA, UN ENAMORADO DEL VALLE DE UCO DESDE SU PRIMERA VISITA.

UN TORRONTÉS QUE PODRÍA REPETIR Y REPETIR. El Torrontés es un varietal que me gusta para acompañar alguna empanada picantita, de parado, antes de alguna comida, y no mucho más. Siempre me pareció demasiado expresivo, invasivo, una trompada de flores y frutos medio dulzones, al que no le encuentro una buena comida para que mejoren los dos. Pero ahora probé El Esteco Old Vines, de los “Valles Calchaquíes”, como dicen orgullosamente desde la etiqueta, y eso ya es otra cosa. Con un sushi, por ejemplo, fue como piña, y no dejó de ser lo que es. Traduzco: le han domado las partes más salvajes pero no hay dudas de que sigue siendo Torrontés. Me lo imagino con otras comidas que seguiré probando –algún pollo con salsa agridulce, o alguna humita- y estimo que las acompañará muy bien sin que me explote la boca de flores y frutos.

FLORES Y FRUTOS, PERO EN SU PUNTO JUSTO.

UN VINO ESPECIAL (Y GANADOR) PARA SALENTEIN. Malbec 87%, Cabernet Sauvignon 13%. Con esa fórmula, Pepe Galante elaboró el Salentein Gran Valle de Uco “VU” Blend 2015, que acaba de ganar la Gran Medalla de Oro y el galardón de Mejor Vino de la Argentina en el concurso alemán Mundus Vini. Es un vino especial para la gente de Salentein, porque es el único que lleva la firma, junto con la de Pepe, de Myndert Pon, el fundador de la bodega fallecido poco después de la cosecha 2015 con que se hizo este corte. En un almuerzo con todos los recontra-protocolos de seguridad, tuve la suerte de probarlo en la misma bodega, en un día soleado mendocino, con vista a la montaña nevada. Allí nos explicaron que las uvas son de San Pablo, una zona en la cual, en un tramo de pocos kilómetros, la altura crece unos 550 metros, con lo cual se encuentran suelos y temperaturas muy pero muy diversas. De la parte más alta salieron el Malbec y el Cabernet Sauvignon, y de ellos se armó este corte que buscaba representar a la Argentina con el Malbec y al resto del mundo con el Cabernet Sauvignon, el rey de los varietales. A precio de ahora, la botella cuesta $ 7.500.

TODO EL POTENCIAL DE SAN PABLO EN UN CORTE MALBEC-CABERNET SAUVIGNON.

LA TUPIÑA, SIMPLE, RICO Y ABUNDANTE. El Lucas Bustos es un tipo que no para nunca. Uno se lo encuentra en Espacio Trapiche, Estación 83, Ruca Malen, o aprendiendo de sabores en cualquier lugar del mundo. O ahora, de vuelta, en La Tupiña, el restaurante que abrió en 2005, cerró en  2016 y reabrió en plena pandemia. Porque él es así: vio una buena oportunidad con los mendocinos que están saliendo, huele que los turistas vendrán en tropel cuando se pueda, y, además, mantiene al personal activo y con la moral en alto. La Tupiña es lo más simple del mundo: una casa de finca en Gualtallary, mucho fuego, horno y parrilla. Y un menú de infancia y memoria mendocina, con empanadas fritas (“pasteles”), pollo en escabeche, berenjenas, aceitunas, una ensalada de hojas verdes, con buenos pancitos y focaccia. De principal, una elección difícil: bondiola de cerdo braseada o carne a la olla. Y de postre, el flan casero de toda la vida o frutas con crema pastelera un poquito quemada arriba, que para hacerla más fina uno podría llamar “brulée”. Simple, todo simple, rico, abundante, con el Lucas sentado al lado contándote su vida, como cuando anduvo por media Europa hasta encontrar el formato de este restaurante (en Bordeaux) o cuando vivió dos años de Disney (sí, en Disney) y pagaba 100 dólares por un pase anual para todos los juegos. Pero eso es otra historia.

LUCAS Y SU SIMPLEZA: FUEGOS Y MEMORIA DEL PALADAR MENDOCINO.

UNA LISTA QUE GARANTIZA UN BUEN FUTURO. El Club de Mujeres Profesionales del Vino (CMPV) acaba de cumplir cinco años y agrupa a un vasto grupo de enólogas, agrónomas y sommeliers de todo el país. Una mezcla de experiencia y fuerza que garantiza que nuestros vinos serán cada vez mejores. Sin más vueltas, vale la pena dejar registro de todas sus integrantes: María Laura Ortiz, Laura Principiano, Fernanda González, Celeste Pesce, Natalia Perulan, Mariana Páez, Teresita María Barrio, Carolina Hoyos, Milena Juri, Lorena Mulet, María de los Angeles Morchio Giol, Belén Iacono, Estela Inés Perinetti, Bernardita Gil, Marcela Ortiz, Mailén Obon, Andrea Ferreyra, María Alejandra Martínez , Mercedes Willink, Valeria Antolín, Daiana Martínez, Natalí Sevilla Ferrando, Lis María Ropero, Diana Bellincioni, Marta Elizabeth Bordín, Bárbara Jiménez Herrero, Noelia Torres, Paula González, Sofia Ruiz Cavanagh, Adriana Martínez, Julia Halupczok, Adriana Amprimo, Rosario Toso, Constanza Gaitieri, Daniela Tiezzi, Andrea Tansini, Brunela Suriano, Agustina Hanna, Alejandra Riofrio, Angelina Yañez, Celina Fernandez, Soledad Buenanueva, Agostina Astegiano, Valeria Bonomo, María Jimena López Campos, Lucía Espejo, Gabriela Zavala Jurado, Victoria Pons, María Soledad Vargas, Tania Guadalupe Höy, Vera Brenda Deborah, María Carolina Cristofani, Julia Ledesma, Cecilia Acosta, Romina Regules, Maricruz Antolin, Lucía Vaieretti, Amelia Balbuena, Silvina Narbaiz, Marcela Romano, Andrea Di Silvestre, Maria Vanesa Tornaghi, Victoria Prandina, Melisa Rodríguez, Magdalena Viani, Analia Dicesare, Evelin Colchad, Miriam Gómez, María Victoria Brond, Carola Tizio, Daniela Mezzatesta, Paula Witkowski, María Eugenia Baigorria, Verónica Ortego, Daniela Mansilla Galdeano, Pamela Alfonso, Clara Roby, Silvia Corti, Jimena Castañeda y Ana Cristina Musso Massota.

AGRÓNOMAS, ENÓLOGAS Y SOMMELIERS DE TODAS LAS REGIONES ARGENTINAS.

LA GASTRONOMÍA Y EL ARTE DEL ASESINATO. (Manuel Vázquez Montalbán). “El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay historia sin dolor”.

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