Cada vez son más los chefs y bartenders que agregan flores comestibles a sus platos y tragos para aportar distinción, color, aromas, sabores y frescura. Pero, ¿qué más aportan las flores a la gastronomía? ¿Cómo llegan a ser comestibles? La marca mendocina Ríe La Huerta, dedicada a la producción de vegetales frescos, ofrece un panorama de esta tendencia.
El uso de las flores en la cocina no es algo nuevo, desde la época prehispánica se come la flor de calabaza, por ejemplo. De hecho, fue hasta finales de la década de los 80´s que la utilización de flores en la comida tuvo éxito cuando los principales exponentes de la cocina en el mundo empezaron a utilizar flores libres de pesticidas como guarnición o para complementar ensaladas, tragos de autor y pastelería.
La realidad es que estas flores son un gran recurso utilizado por los profesionales de la gastronomía, pero hoy la demanda de las mismas llegó también hasta los hogares. Sobre todo para sumar a las preparaciones dulces, saladas, cocidas o crudas, a las ensaladas, picadas, postres, repostería y hasta la coctelería. “Las flores comestibles se pueden usar en cualquier tipo de preparación. Mayormente se incorporan frescas al momento de servir, pero también pueden tener un proceso de cocción como lo son las exquisitas flores de zucchini rellenas o fritas en tempura”, contó la representante de Ríe La Huerta Belén Samartano.
Y agregó: “Tener disponibles este tipo de productos en casa le da un toque distintivo a cualquier plato”, destacando la variedad de las misma en la línea de la marca: Borraja, Violas, Violetas, Mini Rosas, Taco de Reina, Clavelina, Flor de Zucchini, Flores de Ciboulette y Begonias.
Esta tendencia se suma también a otro aspecto de la gastronomía moderna: que hoy la gente se preocupa más por la calidad de los alimentos que consume, por eso busca que sean nutritivos, inocuos y de características saludables. A su vez, además de ser un festín de colores para nuestras comidas, aportan nutrientes, vitaminas y minerales a nuestro organismo.
¿Cuáles son las flores comestibles y en qué platos podríamos incorporarlas?
Al igual que las frutas y hortalizas, las flores tienen su temporada. Cada una de ellas florece en tiempos distintos, siendo la primavera la estación que más variedad nos ofrece. “La producción y comercialización de estos productos es una tarea muy delicada. Ya que las flores son extremadamente frágiles, por lo que el modo y la hora de cosecha, el envasado y su posterior traslado a los puntos de venta o restaurantes son claves para su conservación”, destacaron desde Ríe.
De todas formas, no toda flor es comestible. Por ejemplo, la hortensia puede dar dolor de panza, no es genéticamente apta para el consumo humano. Tampoco son comestibles las flores cuyo destino es ornamental, porque tienen una gran cantidad de agroquímicos que las hacen más duraderas en el tiempo. Tampoco se recomienda consumir flores que crecieron de manera silvestre en un contexto urbano, con la contaminación que, seguramente, habrá absorbido la planta al crecer.
Cada flor tiene su belleza y característica peculiar. Por ejemplo, el Taco de Reina tiene su particular picor suave y gusto a berro. Se consume la flor y también la hoja.
Mientras que un producto muy codiciado entre los cocineros es la Flor de Borraja. Esta es una planta robusta, con grandes hojas de color verde intenso, bastante rugosas, y hasta algo pinchudas, de aspecto áspero, que también se consumen junto con los tallos huecos en sopas y otras preparaciones. Sin embargo, sus flores tienen una delicadeza que contrasta con las características de la planta. En la punta de cada tallos, aparecen una especie de ramo de pequeñas flores con forma estrellada en color celeste lavanda o blancas. Tiene un sabor suave, algo dulce, es muy delicada y decorativa.
No todas las flores se utilizan enteras.Es el caso de la Caléndula, se utilizan sus coloridos pétalos esparcidos en el plato o mezclados en una ensalada de hojas. Dan un toque de color que realza cualquier preparacion. Las Caléndulas son muy utilizadas con arroces, ensaladas, panes y hasta incluso productos medicinales y de cosmética natural. El Romero en flor queda súper bien con carnes, pescados y panes.
También con la Flor de Zucchini (muy presente en la gastronomía italiana: se come rellena y es deliciosa). La flor de la Lavanda no solo se consume fresca, sino en infusiones, cremas y helados.
El Tagete, muy perfumado, se utilizan los pétalos al igual que la caléndula.
La flor del Ciboulette, con su sabor suave a cebolla y su color lila pálido. Combinan muy bien con pescados.
Violas o pensamientos, pequeñas flores con pétalos aterciopelados son muy delicadas y vienen en varios colores.
Clavelinas de colores intensos y la terminación de pétalos en zigzag.
Las Begonias, de sabor alimonado y sus pétalos carnosos, que aportan textura y mucho sabor.
La Mini Rosas son muy perfumadas y vienen de colores variados, desde blanco hasta el rojo intenso. Se pueden usar enteras en decoraciones de repostería, en postres o también los pétalos incorporados en la base del plato o mezclados en la preparación. También en preparaciones con procesos de cocción, al igual que la lavanda.