30 de julio 2023
SOMOS MICHELIN. La Guía Michelin anunció esta semana que Mendoza y la ciudad de Buenos Aires serán calificadas por sus especialistas, y es importante que tomemos conciencia de lo que eso significa. Estar ahí es un gran paso para jugar en las grandes ligas de la gastronomía mundial, y que alguno de nuestros restaurantes consiga una estrella puede legitimarnos para siempre como destino turístico de primera categoría. Una estimación sostiene que cuando un restaurante de una ciudad logra una estrella (lo máximo son tres) se pueden generar entre 3.000 y 5.000 puestos de trabajo, sólo por el empuje que eso le otorga a toda la categoría. La Guía Michelin es una leyenda, y muchos darían lo que no tienen por figurar ahí. En Francia, algunos chefs se han suicidado después de perder una estrella, lo cual es un extremo al que no me interesaría en absoluto que llegáramos. Pero qué bueno es estar ahí. En un par de semanas, nos oficializaron como Capital Iberoamericana de la Armonía Gastronómica y nos han incluido en la Guía Michelin. Vamos Mendoza, que se puede.
SOMOS MICHELIN (II). La primera edición sobre Mendoza y Buenos Aires se conocerá el 24 de noviembre próximo, así que habrá que calmar un poco la ansiedad. Y los inspectores de la Guía trabajan de incógnito, así que la mejor forma de cautivarlos será trabajar con excelencia todos los días, en el almuerzo y en la cena. En 2009, la revista The New Yorker publicó un artículo excepcional en el que, por primera vez, un degustador de la guía se dejaba entrevistar, anónimamente, por un periodista. Se llamaba “Lunch with M. – Undercover with a Michelin inspector”, y allí se detallaba la forma exhaustiva en que evaluaban a cada restaurante (la cantidad de planillas que tienen que llenar con cientos de detalles me quitarían las ganas de hacer ese trabajo). La leyenda sobre las inspecciones es tan grande que también se puede ver la película “Una buena receta”, traducción horrible del original “Burnt”, con Bradley Cooper y Sienna Miller, en la cual se tiran algunas pistas sobre cómo trabajan los críticos, aunque eso no significa que lo hagan así. Lo que importa es que estar en la mira de la Guía Michelin es una cumbre para cualquier destino gastronómico, y acabamos de llegar a eso. Ahora sólo habrá que seguir creando, invirtiendo y apoyando a una actividad que en poco tiempo nos ha puesto en el mapa mundial. Quién lo hubiera dicho hace unos 20 años.
SOMOS MICHELIN (III). La llegada de la Guía fue a través de una gestión del Inprotur, el organismo nacional que maneja el turismo, por la cual el Estado nacional financiará las visitas de los inspectores durante tres años, con un presupuesto total de 620.000 dólares. Bien ahí por el gobierno nacional. Es una inversión justificadísima, que por un monto equivalente al de unos pocos ñoquis en cualquier ministerio, puede poner a toda la Argentina en un nuevo nivel como atractivo turístico. Es bueno considerar a esos 620.000 dólares en proporción, en momentos en que el juicio por mala praxis por YPF nos va a costar por lo menos 4.960 MILLONES de dólares.
ENCIMA, ESTA NOTA. El periodista Luciano Román, Prosecretario de Redacción del diario La Nación, escribió esta semana una columna de opinión que adquiere más importancia para nosotros porque nos brinda una perspectiva desde afuera: “Podría sonar como un planteo casi lúdico, pero si siguiéramos ‘la ruta del vino’ quizá llegaríamos a un futuro mejor. Las bodegas de Mendoza, que miles de argentinos visitan en vacaciones de invierno, nos ofrecen algo más que un hermoso paisaje de viñedos y montañas. Nos permiten observar un modelo de la Argentina virtuosa, forjado con inversión y con esfuerzo, pero también con la reivindicación de valores que hoy parecen estigmatizados: la búsqueda de la excelencia, la apuesta al largo plazo y la cultura del trabajo.
“Vale la pena mirar las fincas mendocinas y sanjuaninas como algo más que una atracción turística. Son enclaves del primer mundo en un país que en otras áreas luce cada vez más rezagado. En términos de infraestructura, estándares de producción, innovación tecnológica y recursos humanos, son unidades altamente competitivas a nivel internacional. No es, por supuesto, el único sector en el que se observan estos rasgos de calidad y pujanza. Algo parecido se ve en las industrias del conocimiento y del agro. Pero el caso de las bodegas ofrece algunas singularidades que vale la pena mirar con atención: combinan la labranza artesanal con procesos industriales ultratecnificados. Ensamblan el cultivo con una producción diversificada, compiten en el mercado global, desarrollan actividades paralelas, como el enoturismo, la hotelería y la gastronomía gourmet, todo con estándares internacionales de máxima calidad. En contraste con muchas deformaciones que han degradado a la Argentina, no reniegan de la excelencia, sino que la cultivan y la reivindican. No buscan subsidios, sino competitividad. Se someten a exigentes rankings internacionales, donde solo se evalúa la calidad, la eficiencia y la capacidad de innovación”.
ESTATUA DE JULIO ARGENTINO ROCA: NO DAMOS MÁS DE RELATO. La Municipalidad de Bariloche retirará la estatua de Julio Argentino Roca de la plaza del Centro Cívico y en su lugar emplazarán un monumento a las Abuelas y Madres de Plaza de Mayo. No damos más de relato y de sobredosis de ideología. Justo se meten con Roca, que aseguró la Patagonia gracias a su astucia estratégica, ya que Chile peleaba en el Norte su Guerra del Pacífico contra Bolivia y Perú y no podía distraerse bajando tropas a la Patagonia. Entre todas las omisiones del relato actual, conviene recordar que Roca implantó en 1884 la ley de educación común, gratuita, obligatoria y laica (la Ley 1420). Y eso fue tan disruptivo que, en un hecho menos conocido pero que habla de su coraje de estadista, expulsó del país al nuncio apostólico por intromisión en los asuntos internos del Estado. La educación pública era algo tan revolucionario y progresista que le quitaba el monopolio de la enseñanza a la iglesia católica, y el nuncio de entonces, Luis Mattera, encabezó una resistencia formidable. Roca no aceptó aquella intromisión y lo expulsó, y así el Vaticano no tuvo nuncio apostólico en la Argentina durante 16 años. A Roca le debemos la integridad territorial de toda la Patagonia y la educación pública, la ley más progresista de la historia argentina por su dimensión, sus alcances y su vigencia. Habrá que reivindicarlo como corresponde apenas nos sacudamos los hilos de un relato que se descose.
NÚMEROS Y MÁS NÚMEROS. En esta semana sucedió más o menos lo siguiente en la agitada economía argentina: 1-El gobierno anunció un dólar agro a $340 y la medida tuvo dos efectos opuestos: por una parte, el BCRA consiguió comprar $ 733 millones, una buena bocanada de oxígeno para unas reservas menguantes; por otro, desató un salto en los precios de aproximadamente el 10% en carne vacuna, cerdo y pollo, porque el maíz que ahora se exporta cuesta más caro para alimentar a esos animales. Fue una de cal y una de arena. 2-El dólar blue subió desde $ 529 a $ 551. Si se considera que estaba a $ 68 cuando asumieron Alberto y Cristina, nuestra moneda se ha devaluado ocho veces desde entonces. 3-El gobierno tiene que pagar al FMI US$ 3.400 millones este lunes y martes, con unas reservas negativas de alrededor de US$ 8.000 millones. Quizás hasta tenga que usar yuanes. Para los desembolsos de US$ 7.500 M que aseguró el FMI tendrá que esperar a después de las PASO, así que será cuestión de seguir tirando día a día.
TUIT DE LA SEMANA. Marcos Buscaglia, economista: “Kicillof es el tonto más caro de nuestra historia, aunque por supuesto la culpa no es del mono sino del que le da de comer, Cristina Kirchner. El Estado argentino pagará como mínimo otros 4.920 millones de dólares por la expropiación de YPF”.
Y UN VINO, POR SUPUESTO. Una celebración familiar fue una excelente excusa para abrir un Rutini Single Vineyard Gualtallary Malbec 2020, uno de los tantos vinos de Mariano Di Paola que nunca pueden fallar. Se supone que debería evolucionar muchos años más, pero notablemente ya está perfecto a pesar de su relativa juventud. Está súper equilibrado, jugoso y con estructura: en suma, redondísimo. Los vinos del Mariano son uno mejor que el otro, y se hace difícil elegir entre los Single Vineyard, los Antología o cualquiera de las otras líneas. O entre sus Merlot -el primer Rutini varietal es de 1994- y sus Cabernet Franc, que la rompen todos los años en las degustaciones a ciegas de la revista inglesa Decanter. También entre sus Malbec fortificados y sus grappas, que siempre redondean sus encuentros generosos con amigos. En este caso se trata de un Malbec de Gualtallary, que nos ha acostumbrado tanto a dar grandes vinos que a veces olvidamos que, como zona vitivinícola, recién está empezando a expresar su potencial.
