Marcos Maza, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias, colaboró con los profesores Javier Raso e Ignacio Álvarez de la Universidad de Zaragoza en el desarrollo de una novedosa técnica que consiste en la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en la vinificación, lo que facilita la extracción de compuestos fenólicos durante el proceso de fermentación de los vinos.
Es un avance que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó recientemente para la industria. “Es sumamente importante ya que demuestra la efectividad e inocuidad de la técnica en el tratamiento de uvas que puede llegar a reducir los tiempos de maceración hasta un 50% y autoriza su utilización en todas las bodegas. Caso contrario, su utilización estaría prohibida”, explicó Maza, primer docente egresado del programa “Doctorar en el extranjero” de la UNCUYO.
De esta manera, gracias al visto bueno del organismo máximo rector de la vitivinicultura mundial, las bodegas podrán disponer de una herramienta que les permitirá reducir el tiempo de maceración en el proceso de elaboración del vino. El camino para lograr la aprobación de la OIV comenzó en 2018 y los resultados obtenidos por los investigadores fueron determinantes en ese sentido.
El tratamiento mediante la tecnología de pulsos electrónicos de alto voltaje (PEF, del inglés Pulsed Electric Fields) provoca la formación de poros en las envolturas de las células de la piel de la uva. Este fenómeno, conocido como electroporación, consiste en el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática tanto de las células vegetales como microbianas.
En el campo de la enología, la tecnología no térmica de procesado de los PEF es la más investigada. En este sentido, además de facilitar la extracción de compuestos fenólicos y precursores aromáticos localizados en su interior que juegan un papel decisivo en la calidad final del vino, “hay varias aplicaciones de los pulsos eléctricos que se están estudiando y también están en proceso de aprobación, como la reducción del tiempo de añejamiento de vinos con lías y la inactivación microbiana”, comentó el ingeniero agrónomo.
En definitiva, todos estos efectos se traducen en ahorro energético, aumento en la capacidad de producción sin tener que invertir en nuevos depósitos para el proceso de fermentación-maceración, y mejoramiento de la calidad final del vino.
“Mi mayor aporte a este trabajo fue adaptar los conocimientos adquiridos en experimentos previos realizados en laboratorio y planta piloto, a una escala industrial. La implementación de los pulsos eléctricos en la industria (bodega) tuvo muchos desafíos a resolver, como adaptar la cámara de tratamiento a una instalación de grandes dimensiones debido sobre todo a la ‘estacionalidad de la vendimia’ y el volumen de uva que se procesa en un período muy acotado”, detalló el profesor de la cátedra de Enología I en la Facultad de Ciencias Agrarias.
Los experimentos se realizaron en su mayoría en Bodegas Aragonesas (España) y, a corto plazo, servirán en establecimientos vitivinícolas de Mendoza. La investigación fue dirigida por Raso y Álvarez e integraron el equipo de trabajo los profesores Juan Manuel Martínez y Guillermo Saldaña, junto a Fernando Ballesteros, de la bodega española.
Fuente: www.uncuyo.edu.ar