“Dentro de las etapas históricas del desarrollo de la cocina criolla en la Argentina, la parrilla aparece en la denominada por algunos autores Etapa Justicialista, la que fue corta pero contundente (entre 1945 y 1950), impulsada por políticas gubernamentales donde ‘el campo se mudó a la ciudad’”, explica un informe titulado Plan HALP (HORTALIZAS A LA PARRILLA).
El asado rural (asado con cuero por varios cientos de años, y luego asado a la cruz), requiere de grandes espacios. Cuando se muda a las áreas suburbanas y urbanas llega adaptado en forma de asado a la parrilla (forma práctica y reducida), completa.
“Ese asado dominguero (el 63 % de los domingos los argentinos comemos asado a la parrilla), casi exclusivo de “expertos” varones, también es tradicional, y tiene una serie de connotaciones sociológicas y de género”.
A pesar que solo se trata de carne y sal, es clásico el brindis “por el asador”, mientras que de la dueña de casa, que cocinó otras 13 veces en la semana (platos seguramente mucho mas complejos), nadie se acuerda en tiempo y forma.
“Esta propuesta que realizamos no trata de inducir a los asadores a la preparación de platos gourmet, sino todo lo contrario, contar con un complemento sabroso de la carne, preparado simultáneamente, de manera simple, ahorrando tiempo y fuego, ganando en salud”.
Ni siquiera nos vamos a referir a la preparación “tirado a las brasas” o al rescoldo. Este rescoldo (brasa menuda resguardada por la ceniza), suelen utilizarse para asar algunas hortalizas que requieren de un “quemado inicial”, como los pimientos y algunas cebollas.
Tampoco intentaremos brindar recetas ya que para estas tenemos excelentes cocineros en nuestro país. Solo pretendemos dar ayudas o consejos para un mejor aprovechamiento y disfrute, particularmente de los recién iniciados en estas artes.
Algunas estadísticas ayudarán a entender estos fundamentos:
• El 97 % de los ciudadanos argentinos conocemos la carne vacuna para asar, el 78% consume carne vacuna día por medio, y el 29 % todos los días.
• Un argentino medio consume carne vacuna 17 días/mes, y 25 comidas mensuales contienen carne.
• Hoy el consumo per capita es de 68 kg/año, 62 de los cuales son en el hogar, y el 6 fuera del mismo.
• El 57 % los hogares prefieren consumir asado de tira; el 35 % vacío, el 19 % tapa de asado el 18 % “matambre” (o mejor dicho matahambre), y el 11 % achuras y menudencias.
• De los 62 kg que consumimos en casa, el 66 % (es decir 41 kg) las prefiere “a las brasas”, después de la preferencia de las milanesas (87 %).
Esto implica (al menos jugando con las matemáticas), números mas o menos, que cada uno de nosotros nos comemos entre 45 y 70 asados por año, es decir que en el país se encienden unas 500 millones de parrillas (de todo tamaño), por año.
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